avril 2023
Dans sa brochure « Mille et une spécialités mais toujours avec le sucre made in France », Cultures Sucre propose 14 recettes de spécialités régionales, authentiques et simples à réaliser. En connaître l’origine complète le plaisir de mettre la main à la pâte et de déguster. Voici une sélection d’histoires gourmandes à découvrir et partager à table…
La Tropézienne. Et Dieu créa la tarte
La notoriété de la tarte tropézienne doit beaucoup à Brigitte Bardot qui la découvrit lors du tournage du film Et Dieu créa la femme avant de confesser en avoir fait son péché mignon… Elle est l’œuvre d’un jeune pâtissier d’origine polonaise, Alexandre Micka, qui ouvrit boutique en 1955 à Saint-Tropez. S’inspirant d’une recette de sa grand-mère, il crée une brioche au mœlleux inimitable, fourrée à la crème et parsemée de perles de sucre. La recette originelle (à base de deux crèmes assemblées) est jalousement gardée par les successeurs d’Alexandre Micka mais on peut déguster d’excellentes Tropéziennes dans toute la France. Voir la recette
Les Gaufres liégeoises. Les douces Flamandes
Originaire de Belgique, la Gaufre de Liège est devenue une spécialité du nord de la France. Inventée au 18e siècle par le chef cuisinier du Prince-Évêque de Liège, ses bords arrondis et sa recette la distinguent de la gaufre rectangulaire, dite « de Bruxelles ». Lorsque la pâte fermentée à la levure est levée, on y ajoute des perles de sucre qui contribuent à sa texture caractéristique, à la fois moelleuse et croustillante. On la déguste nature, garnie de sucre glace, de chocolat fondu ou de chantilly, ou encore fourrée avec une crème flamande. Voir la recette
Les Canistrelli corses. Polyphonie sucrée
Les Canistrelli sont aux bergers corses ce que les biscuits nantais sont aux marins. Ces biscuits secs, capables de se conserver longtemps, accompagnaient les bergers lors des transhumances. Introduits sur l’Île de Beauté au 13e siècle par les marchands génois, les Canistrelli sont l’une des plus anciennes spécialités de notre patrimoine sucré. Au Moyen Âge, ils faisaient l’objet d’une bénédiction à l’occasion des processions du Jeudi Saint. Traditionnellement parfumés aux graines d’anis, ils se déclinent aujourd’hui avec des éclats d’amandes ou de noisettes, zeste de citrons ou pépites de chocolat… Voir la recette
Le Kouign-aman breton. Il a un feuilleté rond
Douarnenez (Finistère), une fin de journée de l’an 1860. Alors qu’il allait fermer sa boutique aux étalages vides, le boulanger-pâtissier Yves-René Scordia improvise une recette à base de pâte à pain, de beurre et de sucre afin de satisfaire des clients tardifs. Au fil du temps, la technique va évoluer : la pâte à pain travaillée en feuilleté par pliages successifs donne au Kouign-amann sa spécificité et son nom 100 % breton qui signifie littéralement « gâteau au beurre ». Enfin, l’enrobage de sucre caramélisé lui apporte une touche croquante et gourmande qui invite à se lécher les doigts après dégustation. Voir la recette
Le Paris-Brest francilien. Le roi de la « petite-reine »
Créée en 1891, la course cycliste Paris-Brest a directement inspiré la célèbre pâtisserie qui en porte le nom. Pour rendre hommage aux coureurs qui passent à proximité de sa boutique de Maisons-Laffitte, un jeune boulanger-pâtissier, Louis Durand, a l’idée de créer un gâteau en forme de roue de vélo. Il confectionne une couronne de pâte à choux fourrée d’une mousseline au praliné et parsemée d’amandes effilées. On lui donne parfois d’autres formes, mais la recette authentique fait appel aux mêmes ingrédients. Voir la recette
Le Kouglof alsacien. Le Cannelé du Rhin
La découverte de moules anciens à la forme caractéristique – cannelés et évidés au centre – laisse penser que le Kouglof est né au 18e siècle, en Autriche. On le trouve aussi en Europe centrale et, bien sûr, en Alsace dont il est devenu un emblème. Si plusieurs légendes circulent à propos de son patronyme, on retiendra que le mot Kugelhopf signifie « turban » en Alsacien, ce qui lui sied à merveille de par sa forme. Cette brioche à pâte levée, garnie de raisins secs aromatisés au kirsch et saupoudrée de sucre glace est à l’origine d’une autre spécialité : le baba au rhum, dont la première version fut, ni plus ni moins, un Kouglof imbibé de rhum. Mais c’est une autre histoire… Voir la recette
Le Pain d’épices dijonnais. Un grand cru de Bourgogne
Composé de farine, de miel et d’épices orientales (cannelle, muscade, gingembre…), le Pain d’épices, dont les premières traces remontent aux Égyptiens, nous est parvenu à la faveur des Croisades. Il se répand alors à travers l’Empire germanique et dans l’Est de la France, notamment à la cour des Ducs de Bourgogne où Marguerite de Flandres, épouse de Philippe le Hardi, le fait découvrir. À partir du 18e siècle, l’éclosion de fabriques de Pain d’épices autour de Dijon contribue à en faire une véritable spécialité régionale, dotée de sa propre signature aromatique où domine l’anis. Voir la recette
Rendez-vous en juin prochain avec d’autres histoires de spécialités à réaliser soi-même, dans les règles de l’art… et toujours avec le sucre made in France !