La pâte
- Dans le bol d’un batteur muni d’un crochet, verser la farine, le sel, le sucre, la levure et le miel. Commencer à mélanger en ajoutant l’eau, les œufs et l’eau de fleur d’oranger.
- Pétrir à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte se décolle entièrement des bords. Ajouter le beurre coupé en morceaux et continuer à pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle se décolle à nouveau.
- Recouvrir la pâte d’un linge propre humide et laisser fermenter à température ambiante. Fariner le plan de travail et y déposer la pâte.
Écraser celle-ci à la main pour chasser les gaz. Former une boule, la déposer dans un saladier et la recouvrir d’un linge propre, puis mettre au frais pendant 2 heures.
- Étaler la pâte pour former un rond de 25 cm de diamètre sur 1 cm d’épaisseur et disposer un cercle autour. Recouvrir d’un linge propre et laisser lever la pâte pendant 1 heure à température ambiante.
- Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf et le sel puis dorer la pâte à l’aide d’un pinceau.
- Répéter l’opération une fois. Parsemer de sucre perlé et enfourner pendant 20 minutes, dans un four préchauffé à 200 °C.
La crème mousseline
- Couper la gousse de vanille en deux, dans le sens de la longueur, et récupérer les grains à l’aide d’un couteau.
- Dans une casserole, faire bouillir le lait avec la vanille. Pendant ce temps, mélanger dans un saladier les jaunes, le sucre, la farine et la fécule de maïs. Fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Verser le lait bouillant sur le mélange, fouetter de nouveau et remettre le tout dans la casserole. Remettre sur le feu et porter à ébullition. Maintenir l’ébullition pendant 1 minute et ajouter la moitié du beurre coupé en morceaux.
- Une fois le beurre fondu, laisser refroidir, dans un saladier, la crème filmée au contact.
- Mettre la crème dans un batteur, ajouter le reste de beurre ramolli et lisser la crème au fouet.
Le sirop
- Dans une casserole, faire bouillir l’eau, le sucre et l’eau de fleur d’oranger. Laisser refroidir.
Montage et finition
- Couper la tropézienne en deux aux 2/3 de sa hauteur. Imbiber de sirop, au pinceau, les deux parties de la tropézienne. À l’aide d’une poche à douille cannelée, garnir la partie inférieure de crème mousseline. Disposer le dessus de la tropézienne et saupoudrer de sucre glace pour parfaire la décoration.
Astuce :
À conserver au frais et à sortir 30 minutes avant dégustation.
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