Septembre 2022
La pâtisserie est un plaisir accessible à tous qui est devenu en quelques années un phénomène de société, voire un vecteur de « starisation ». Mais pour en faire son métier, mieux vaut s’en remettre aux formations dédiées plutôt qu’aux réseaux sociaux ou aux plateaux de télévision. L’Éducation nationale et la Formation professionnelle proposent des cursus de différents niveaux offrant un enseignement de grande qualité. Tant pour les jeunes élèves que pour les adultes en quête de reconversion professionnelle.
Qui veut devenir pâtissier ?
En une dizaine d’années, les pâtissiers sont passés de l’ombre des cuisines au feu des projecteurs. Cet engouement a inévitablement suscité des vocations qui se traduisent par une hausse des effectifs au sein des établissements et filières de formation. Pour autant, avant de régaler les clients d’une boutique ou les convives d’un restaurant, le ou la pâtissier.ère en devenir doit suivre un parcours aussi balisé qu’exigeant.
Comme le constate Robert Alcaraz, professeur de pâtisserie au Lycée hôtelier Jean Drouant de Paris, « la médiatisation a eu des effets contrastés. D’un côté nous avons de plus en plus de jeunes à fort potentiel, voire hyper doués, ce qui est une excellente chose pour la profession. Mais la lumière a aussi attiré des profils qui ne sont pas faits pour ce métier et qui abandonnent en cours de route. » D’où l’importance de bien évaluer ses motivations et ses aptitudes avant de se lancer dans une telle formation.
La passion et la créativité, la rigueur et la force de travail, le désir d’apporter du plaisir aux autres sont les repères les plus souvent évoqués par les professionnels et par ceux qui les forment. « Depuis toute petite, j’ai toujours voulu être pâtissière, témoigne Agathe Bonhomme, qui est passée par le lycée hôtelier de Chamalières (Puy-de-Dôme) avant d’intégrer l’école Ferrandi. C’est pour moi une vocation qui est devenue un projet de vie à part entière ! J’aime particulièrement exercer en restauration où l’adrénaline du coup de feu est une sensation inégalable. Mais surtout, je suis tellement heureuse de pouvoir rendre aux gens tout ce que je ressens moi-même quand je déguste un bon dessert... »
Associé à des valeurs fortes, le métier de pâtissier est aussi un métier porteur en termes de carrière. Il offre de multiples opportunités en boutique comme en restaurant, mais aussi à l’international où le savoir-faire des pâtissiers français est recherché.
Quelles sont les formations en pâtisserie ?
Pour devenir pâtissier professionnel, il existe deux filières de formation distinctes, soit à travers les « Métiers de l’alimentation », soit via la filière « Hôtellerie-Restauration ». La première est plutôt orientée vers la « pâtisserie boutique » et la seconde vers la « pâtisserie de restaurant », sachant qu’il existe des points communs et des passerelles entre les deux voies.
- Côté métiers de l’alimentation, la formation initiale scolaire propose trois Certificats d’aptitude professionnelle accessibles après la 3e : CAP Pâtissier, CAP Chocolatier confiseur, CAP Glacier fabricant. Il existe aussi un Bac Pro Boulanger Pâtissier, recentré sur les viennoiseries et la pâtisserie boulangère (tartes, éclairs, flans...). Ces diplômes permettent d’accéder aux Mentions complémentaires « Pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisées » ou « Pâtisserie boulangère ».
- Côté restauration, la pâtisserie, en tant que discipline, est incluse dans les différents diplômes de la filière : CAP Cuisine, Bac Pro Cuisine, BTS Management en hôtellerie-restauration… Les titulaires peuvent, s’ils le souhaitent, se spécialiser avec la Mention complémentaire « Cuisinier en desserts de restaurant ».1
Tous les CAP peuvent être préparés au sein d’un Lycée professionnel, sous statut scolaire, ou d’un Centre de formation des apprentis (CFA), dans le cadre d’un contrat d’alternance avec un employeur. Si l’apprentissage met l’accent sur la pratique, l’élève en formation initiale doit néanmoins accomplir 14 semaines de stage en entreprise pour valider son cursus.
Des diplômes délivrés par l’Éducation nationale
Quels que soient le niveau et la voie de formation, tous les diplômes cités précédemment sont des diplômes d’État dont les référentiels ont été définis avec les professionnels afin de répondre au mieux aux besoins des secteurs concernés.
La Mention complémentaire « Cuisinier en desserts de restaurant » (MCCDR), créée en 19982 dans le cadre d’un partenariat entre l’Éducation nationale et Cultures Sucre, en offre une illustration. « La MCCDR est exemplaire de l’adaptation au marché et à l’emploi, dans la mesure où le dessert à l’assiette est aujourd’hui la référence en restaurant »,confirmeMichel Lugnier, Inspecteur général de l’Éducation nationale en charge de la filière hôtelière.3
De plus la MCCDR peut s’inscrire dans des parcours très différents. Par exemple, Flavien Kowsky, ancien élève du Lycée hôtelier Gustave Eiffel de Reims, s’y est engagé après un Bac pro Cuisine suivi d’un BTS Management en hôtellerie-restauration. « J’ai fait ce choix pour deux raisons, souligne-t-il. D’une part, parce que je considère qu’avoir une formation en pâtisserie est un vrai "plus" pour devenir un bon chef de cuisine. De plus, je voulais absolument faire des concours, ce qui est un moyen de se perfectionner, et la MCCDR me permettait de postuler à l’un des plus attractifs : le Championnat de France du Dessert. » Objectif atteint : Flavien est arrivé jusqu’à la finale nationale de l’édition 2022 !
Boutique ou restaurant ?
Tous ces enseignements permettent d’acquérir les techniques et gestes fondamentaux du métier de pâtissier. Il existe néanmoins des différences entre la « pâtisserie boutique » et la « pâtisserie de restaurant ». Ainsi que l’explique Johanna Redon, responsable de la Communication événementielle de Cultures Sucre et organisatrice du Championnat de France du Dessert, « au-delà des techniques de base, il s’agit bien de deux approches différentes. En boutique, les pâtisseries doivent répondre à des contraintes de conservation et de transport : elles doivent garder leur tenue le temps de leur exposition en vitrine et jusqu’à leur arrivée sur le lieu de consommation. Au restaurant, les desserts sont dégustés instantanément et sur place, ce qui offre au pâtissier plus de possibilités, tant sur le plan technique qu’en termes de créativité. »
De fait, en raccourcissant l’espace-temps entre la préparation et la dégustation, le dessert de restaurant permet de créer des compositions éphémères, d’offrir des finitions fragiles ou de présenter des effets de service (différences de températures, émulsions légères, formes et montages, flambage...).
Les autres voies de formation en pâtisserie
La profession de pâtissier attire également de plus en plus d’adultes en quête de reconversion professionnelle. Dans chaque Académie, les « GRETA » (Groupements d'établissements) proposent des formations accélérées en un an pour préparer un CAP Pâtisserie ou un Certificat de qualification professionnelle (CQP) de pâtissier de collectivité. Cette voie offre de belles réussites, « mais, là encore, les postulants ne doivent pas se laisser influencer par les effets de mode et être sûrs de leur motivation, conseille Robert Alcaraz. Non seulement pour obtenir le diplôme mais aussi pour entrer ensuite sur le marché du travail. »
Parallèlement, certains acteurs privés proposent des formations qualifiantes validées par leurs propres diplômes, par exemple l’École nationale supérieure de pâtisserie (Yssingeaux), Le Cordon Bleu (Paris) ou l’École Ferrandi (Paris). Ces formations sont notamment très prisées des étudiants étrangers qui contribueront à faire rayonner le savoir-faire français. Elles bénéficient d’une reconnaissance qui, bien que non officielle, repose sur la notoriété de l’école et sur la qualité des enseignements qui y sont dispensés.
Un tremplin vers la réussite professionnelle
Si la réglementation en vigueur n’impose pas de posséder un diplôme pour ouvrir une pâtisserie ou exercer en restauration, la capacité à remplir sa mission et à réussir dans ces métiers nécessite des compétences avérées que seul le diplôme sanctionnant une formation peut garantir. En outre, le diplôme est indispensable à l’entrepreneur pour accéder à certains services : financements bancaires, aide à l’installation, embauche d’un apprenti…
Enfin, quelle que soit la voie de formation choisie – initiale, continue ou privée – les futurs pâtissiers doivent savoir que c’est un métier difficile, précis et exigeant, qui demande de solides bases techniques et méthodologiques. Mais c’est précisément ce niveau d’excellence qui en fait un métier aussi passionnant que valorisant pour celles et ceux qui l’exercent.
1. La MCCDR est également proposée en lycée professionnel et dans certaines écoles privées comme Ferrandi.
2. La MCCDR a fait l’objet d’une modification en 2008.
3. Source : Grain de sucre, n°30, mai 2013.