Avril 2023
Pocher un appareil, utiliser une poche à douille
Il n’est pas simple de trouver la bonne technique pour avoir un beau pochage. Pocher à l'aide d'une poche à douille permet de répartir régulièrement la préparation ou de former des éléments de décoration.
Le bout de votre poche doit être incisé à un diamètre inférieur à celui de votre douille. Une fois bien sécurisée, remplissez votre poche de votre préparation, chassez l’air de votre poche avant de l’utiliser. Vous pouvez désormais utiliser votre appareil pour pocher vos fonds de tartes ou décorer vos réalisations !
Blanchir des œufs
Pour réaliser vos gâteaux il est parfois nécessaire de blanchir vos œufs. Nous vous proposons une technique à la main pour avoir un appareil lisse et bien blanc.
Fouettez vigoureusement un ensemble de jaune d’œuf et de sucre, de façon régulière sans vous arrêter pendant 2 minutes. Mélangez jusqu'à obtenir un mélange mousseux et blanchâtre. Votre appareil est ensuite prêt à être intégré dans vos recettes.
Faire un caramel
Qu’il soit solide ou liquide, le caramel utilisé en pâtisserie et en confiseries est obtenu en faisant fondre du sucre par la chaleur.
Nous présentons ici une technique de cuisson à sec. Tout d’abord, faites fondre votre sucre à feu doux, sans le mélanger pendant sa transformation afin de ne pas le faire grainer. A la place vous pouvez donner un délicat mouvement circulaire à la casserole pour uniformiser le sucre jusqu’à obtenir une belle couleur ambrée et homogène. Si vous voyez que votre caramel cuit trop vite sur les bords, baissez le feu. Lorsqu’il est roux et fluide votre caramel est prêt !
Pour un caramel tendre à utiliser dans un dessert, ajoutez de la crème chaude pour le déglacer et réservez le. Une fois refroidi, votre caramel est prêt à être utilisé à votre guise dans vos desserts !
Faire pousser une pâte
Lors de la préparation d'une pâte à pain ou à brioche, il est souvent recommandé de la faire pousser, c'est-à-dire de faire lever sa pâte avant la cuisson. Mais il n’est pas toujours simple de savoir comment s’y prendre.
Pour réussir la pousse de votre pâte levée, couvrez votre pâte à pain ou à brioche d’un torchon et laissez la reposer dans un endroit chaud de votre maison au minimum 2 heures. Une fois que votre pâte à poussée, vous pouvez désormais la dégazer pour l’utiliser ou effectuer une seconde pousse si nécessaire.
Chemiser, foncer et araser
Voici quelques astuces de base pour réaliser de belles tartes régulières !
Pour chemiser un moule, prenez un pinceau couvert d’un peu de beurre et étalez-le sur le bord du moule ou d'un cercle à gâteau. Si vous utilisez un moule classique, vous pouvez ajouter un peu de farine.
Foncer une tarte consiste à garnir l'intérieur d’un moule ou d’un cercle avec une pâte préalablement aplatie. Pour réaliser votre fonçage, déroulez votre pâte au-dessus de votre moule et faites adhérer la pâte au papier cuisson ou au tapis en siliconne. Passez vos doigts sur l’angle du fond du moule pour un résultat régulier.
Une fois votre moule chemisé et votre pâte foncée, il faut l'araser. Cette technique consiste à couper l'excédent de pâte qui dépasse du moule pour un rendu lisse et régulier. Utilisez un couteau en rasant les bords du moules pour que votre pâte soit fin prête à être utilisée !
Fleurer et abaisser une pâte
Pour fleurer une pâte, il suffit de saupoudrer votre plan de travail ou votre pâte d’un peu de farine pour éviter l’adhérence de la préparation.
Une fois votre plan de travail fleuré, il faut abaisser sa pâte. Pour cela, prenez un rouleau à pâtisserie ou un laminoir pour étendre votre pâte à l’épaisseur voulue. Ajustez à l’aide de vos mains en tournant votre pâte de sorte à avoir la forme souhaitée. Une fois la pâte prête prenez votre moule et emporte-piècez votre pâte au diamètre souhaité.
Cuire à la nappe
Voici une astuce infaillible pour réaliser des crèmes cuites à la nappe comme par exemple la crème anglaise.
Sur feu doux, faites cuire une préparation dans une casserole en la remuant avec une spatule. Une fois le lait et la crème chaude, mélangez-les à vos œufs préalablement blanchis. Mélangez le tout dans votre salade et remettez le mélange dans votre casserole. A l’aide d’une maryse, remuez sur feu doux jusqu’à épaississement de la crème anglaise, sans jamais la porter à ébullition. Votre crème anglaise est prêt lorsqu’elle nappe la spatule !