Juin 2022
Ils s’y préparent pendant des mois, s’entraînent sans relâche, résistent au doute comme au stress, puisent dans leurs ressources profondes... Les candidats et candidates au Championnat de France du Dessert sont de véritables athlètes de l’excellence en pâtisserie. Quels sont les ressorts d’un tel engagement ? Grain de sucre a recueilli les confidences des deux lauréats de l’édition 2022.
« La victoire appartient au plus opiniâtre. » La devise de l’aviateur Roland Garros qui orne le cours central du fameux stade de tennis pourrait être celle du chef pâtissier Julien Leveneur. Comme le pionnier de l’aviation, il est originaire de l’île de La Réunion, où il a officié longtemps à l’Iloha Seaview Hotel. Compétiteur acharné, il a participé quatre fois au Championnat de France du Dessert... L’édition 2022 a été la bonne ! « À chaque fois j’ai franchi une étape, je me suis perfectionné, jusqu’à ce que je remporte enfin la finale nationale, explique le nouveau lauréat de la catégorie « Professionnel ». La pâtisserie est une passion à laquelle je me dévoue depuis l’enfance mais je suis totalement autodidacte. J’ai une formation de cuisinier, mais comme il n’y a pas de grande école de pâtisserie sur notre île, j’ai appris tout seul... Cela a été une première fierté pour moi de devenir, en 2016, le chef pâtissier d’un des plus prestigieux établissements de La Réunion. »
Dépasser ses limites
La participation au Championnat de France du Dessert s’est rapidement imposée comme un nouveau challenge. Ainsi qu’il l’évoque rétrospectivement, « toucher à une compétition comme celle-ci, c’est magique ! C’est une manière de dépasser ses limites, de voir plus loin, et d’avoir la chance d’entrer dans cette "grande famille" que constitue le Championnat ! J’ai eu la chance d’être soutenu par mon employeur et toute l’équipe du restaurant qui m’ont aidé à me préparer aux épreuves et à persévérer dans ma démarche. »
La passion et le désir de prendre de la hauteur ont également joué un rôle moteur chez la candidate qui a remporté le Championnat 2022 dans la catégorie « Junior », Elsa Molton. Titulaire d’un Bachelor en Arts culinaires et Entrepreneuriat avec option « Pâtisserie », elle a décidé de prolonger sa formation par une Mention complémentaire de cuisinier en desserts de restaurant (MCCDR) dans un but bien précis : « participer au Championnat de France du Dessert ! C’était une façon de conclure mon parcours de formation avec un défi motivant qui me permettrait de m’évaluer moi-même en me confrontant aux meilleurs. De plus, je souhaitais absolument être coachée par Marine Mateos, formatrice au CFA Médéric de Paris, pour qui j’ai une grande admiration ! »
Puiser l’inspiration au plus profond de soi-même
Qu’est-ce qui, d’année en année, incite les participants à se jeter dans une compétition considérée comme l’une des plus exigeantes des métiers de bouche et qui, de facto, demande un fort engagement ? La notoriété du concours et l’adrénaline du haut niveau ? L’impact sur le parcours professionnel d’un titre de Champion de France du Dessert ? L’intérêt d’échanger entre professionnels, de rencontrer des personnalités de la gastronomie française ? Toutes ces raisons y contribuent. Mais le défi personnel et le besoin d’exprimer sa créativité sont des ressorts tout aussi déterminants.
Le thème proposé par le président des jurys de la 48e édition, Angelo Musa, rencontre pleinement cette aspiration. « Cette année, j’ai souhaité que les candidats aillent chercher en eux les inspirations de leur dessert, explique le chef pâtissier exécutif de l’Hôtel Plaza Athénée (Paris). Le thème de "L’expression de soi" les invitait à puiser les ressources liées à leur histoire, leurs rencontres, leurs expériences pour qu’ils puissent transmettent leur vision et révéler leur singularité. » Un message reçu « 5 sur 5 » par les deux lauréats.
Un dessert en offrande
Pour réaliser son dessert gagnant – qu’elle a baptisé Mon Bouddh’agrumes – Elsa Molton a fait appel à une expérience familiale et spirituelle. « A l’occasion d’un voyage avec mes parents au Sri Lanka, j’ai découvert la main de bouddha, un fruit porte-bonheur incarnant l’espérance et le respect du divin, que la population utilise en offrande au temple, se souvient-elle. C’est un fruit un peu disgracieux, un peu amer et spongieux, que l’on mange plutôt avec des plats salés. Mais j’ai voulu le magnifier et l’emporter vers le sucré pour lui rendre hommage. »
Elle a travaillé ce fruit original en pétales de dentelles confites, en insert de glace et en poudre. L’amande, l’olive, le sucre sont venus contrebalancer l’amertume et le lait ribot apporter une note tonique, acidulée. « Enfin, il m’est difficile de faire référence au Sri Lanka sans penser à l’arbre de vie tropical, le Moringa Oleifera, connu pour purifier le corps : je l’ai utilisé en infusion et en gel », conclut-elle.
Une ode à l’île de La Réunion
De son côté, Julien Leveneur s’est emparé du thème de « l’expression de soi » avec gourmandise, le qualifiant de « très inspirant ». « Cela a été une motivation supplémentaire pour retenter ma chance cette année, précise-t-il. J’y ai mis une intention à la fois personnelle et collective. Ayant perdu prématurément mon père, qui m’avait mis sur le chemin de la cuisine, je pense toujours à lui pour m’aider à progresser, à avancer dans le métier. Il a été un soutien dans ma quête du trophée de Champion de France du Dessert. Parallèlement, j’ai voulu rendre hommage à l’île de La Réunion et inviter ceux qui ne la connaissent pas à voyager vers elle. Avec ces deux ingrédients de départ, l’inspiration est venue d’elle-même. »
Intitulé Mes racines, son dessert s’offre dans une assiette transparente qui laisse voir ce que Julien appelle « l’essence même de ma personnalité et mon histoire, les fragments de souvenirs qui font de moi ce que je suis. » La liane de vanille en est le fil conducteur. Elle prolonge les racines en s’élevant avec patience et délicatesse pour atteindre le point le plus culminant en offrant ses gousses parfumées, « ses plus belles créations ». Le chou palmiste de La Réunion évoque les repas familiaux, la crème glacée fumée le parfum des sous-bois lors des courses en montagne, la gelée de tamarin le bonbon au tamarin clôturant la journée d’école. Et, en point d’orgue, « la mélasse et le sirop de sucre de canne rappellent les odeurs de sucre cuit qui ont bercé mon enfance. »
Se projeter vers l’avenir
La participation au Championnat de France du Dessert reste pour tous les candidats une expérience unique, avec son effervescence, son ambiance hyper compétitive mais toujours bienveillante et ses multiples acteurs, tous motivés par la recherche de l’excellence (voir à ce propos notre article sur les coulisses de la finale nationale). C’est aussi un tremplin vers l’avenir. Pour les candidats Juniors, une participation et, a fortiori, une place sur le podium sont une porte ouverte sur l’emploi, souvent dans des restaurants prestigieux ou à l’international.
Comme le souligne Elsa Molton, « le titre est l’objectif suprême, mais dans le métier tout le monde sait qu’une deuxième ou troisième place, voire une participation à la finale nationale, sont un coup de pouce. Personnellement, cela me permet d’espérer travailler auprès d’un grand chef cuisinier, dans un établissement de renom, pour apprendre un maximum. J’ai d’ailleurs un contact déjà bien engagé... » Son projet à terme ? « Ouvrir ma propre table, avec des copains en cuisine, pour partager ce que l’on aime faire ! »
Pour Julien Leveneur, le premier fruit de cette expérience est d’avoir réalisé son « plus grand rêve » et franchi une nouvelle étape dans « la confiance en soi ». Fort de son titre de Champion de France du Dessert, il se sent enfin prêt à répondre à l’appel des nouveaux horizons : « créer mon propre concept de boutique, tenter ma chance à l’île Maurice puis en Métropole... » Bref, vaincre ses limites et franchir les océans, tout comme Roland Garros a fini par traverser la Méditerranée.