La pâte à choux
- Dans une casserole, faire bouillir l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu, ajouter la farine et bien mélanger avec une cuillère en bois pour obtenir une pâte homogène.
Remettre la pâte sur le feu et la dessécher jusqu’à ce qu’elle se détache de la paroi. - Verser la pâte obtenue dans un saladier et ajouter les œufs un à un en mélangeant soigneusement. Lorsque la pâte devient collante et légèrement brillante, la verser dans une poche à douille cannelée de 12 mm de diamètre.
- Sur une feuille de papier cuisson, réaliser une couronne de 20 cm de diamètre puis parsemer d’amandes effilées et enfourner à 180 °C pendant 35 minutes.
La crème mousseline pralinée
- Dans une casserole, mettre le lait à bouillir. Dans un saladier, fouetter vigoureusement les jaunes d’œuf, le sucre ainsi que la farine et la fécule de maïs.
- Dès que le lait est à ébullition, le verser dans le saladier puis verser le tout dans la casserole.
- Placer sur le feu et laisser cuire, jusqu’à ébullition, sans arrêter de mélanger.
- Faire refroidir cette crème le plus rapidement possible en la plaçant au frais.
- Pendant ce temps, mélanger le beurre pour qu’il ait la consistance d’une pommade et ajouter la pâte de praliné.
- Ajouter, en deux fois, la crème mousseline bien lisse à l’intérieur du mélange beurre au praliné.
Le montage
- Une fois la couronne cuite, la couper en deux, dans le sens de la longueur.
- Garnir, à la poche à douille cannelée, le bas de la couronne avec la crème mousseline pralinée.
- Reposer le dessus de la couronne et saupoudrer de sucre glace.
Conseil de dégustation : Servir le Paris-Brest à température ambiante.
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