Il était une fois un nom de gâteau...

Les grands classiques de la pâtisserie nous sont si familiers que tout un chacun sait les nommer devant une vitrine de pâtisserie ou les identifier sur une carte de restaurant. Leurs patronymes ont pourtant de quoi aiguiser la curiosité en nous contant les histoires à l’origine de leurs légendes. En voici quelques exemples.

Le Paris-Brest

En 1891, le rédacteur en chef du quotidien parisien Le petit journal crée une course cycliste reliant la Capitale à la ville de Brest. Inspiré par cet événement sportif au fort retentissement et qui passe près de sa boutique, un jeune boulanger-pâtissier de Maisons-Laffitte, Louis Durand, invente un dessert en forme de couronne de pâte à choux coupée en deux et fourrée de crème pâtissière. Aujourd’hui, le Paris-Brest court toujours dans le peloton de tête du patrimoine sucré.

L'Opéra

Gâteau multicouche au fameux glaçage de chocolat, l’opéra est un dessert dont deux grands noms se disputent la paternité, la maison Dalloyau et Gaston Lenôtre. Son patronyme reflète cette controverse : pour les uns, il rend hommage aux danseuses étoiles et « petits rats » qui fréquentaient la boutique ; pour les autres, il fait référence à la surface lisse et brillante de la scène de l’Opéra de Paris.

Le Canelé

Si son nom tient à la forme des moules où il est cuit, son origine est plus mystérieuse. Il aurait été inventé par des religieuses bordelaises au 17e siècle. Puis, un siècle plus tard, les habitants de la ville ont fait des
« canoles » une spécialité locale qui permettait de valoriser des ingrédients très courants dans la cité : le sucre de canne et la vanille qui arrivent au port, les excédents de jaunes d’œufs car les blancs servent à filtrer le vin.

Le Baba au rhum

Chassé de son trône de Pologne en 1709, Stanislas Leszczynski se réfugie en France où il devient duc de Lorraine. Il y apprécie une spécialité locale, le Kouglof, qui lui rappelle le Babka de son pays natal, une brioche en forme de couronne. Comme il trouvait la recette trop sèche à son goût, son pâtissier, Nicolas Stohrer, l’imbibe de vin de Malaga et y ajoute de la crème pâtissière et des raisins secs. Le Baba est né. Quelques années plus tard, le vin fut remplacé par du rhum.

Le financier

Inventé au Moyen Âge par des religieuses de Nancy qui utilisaient des jaunes d’œufs comme fixateur de peinture et ne voulaient pas gaspiller les blancs, cette recette moelleuse à base de poudre d’amande est tombée dans l’oubli jusqu’à ce qu’un pâtissier parisien la remette au goût du jour, dans les années 1890. Comme sa boutique était située à proximité de la Bourse, il donna au gâteau une forme de lingot d’or et le rebaptisa « Financier ».

La Tarte Tatin

À la fin du 19e siècle, l'auberge des sœurs Tatin, à Lamotte-Beuvron (Loir-et-Cher), est une table réputée. Accaparée par l’affluence dominicale, l’une des sœurs oublie de mettre une pâte sous les pommes de sa tarte. S’apercevant de son erreur, elle recouvre les pommes de pâte et remet l’ensemble au four… Geste fortuit mais formule gagnante : l’association des fruits caramélisés, cuits à l’étouffée, et de la pâte croustillante assurera à la tarte éponyme la postérité que l’on connaît !