Pâte sucrée amande
- crémer le beurre mou et le sucre
- ajouter l’œuf entier
- mélanger puis incorporer la farine, la poudre d’amande et le sel
- mélanger juste assez pour obtenir une pâte homogène
- filmer et réserver au réfrigérateur au moins 2 heures
- foncer un cercle de 20 cm et réserver au froid avant cuisson
- cuire 12 minutes à 160°c puis laisser refroidir pour pocher la crème d’amandes
(Quantité pour 2 tartes, vous pouvez congeler le surplus)
Préparation Crème d’amande aux cerises
- mélanger le beurre pommade avec le sucre
- ajouter la poudre d’amande puis les œufs
- pocher la crème d’amande dans le fond de tarte précuit et répartir les cerises dénoyautées
- cuire environ 20 minutes à 160°C jusqu’à obtenir une belle coloration dorée
Préparation Compotée de cerises
- mélanger le sucre et la pectine
- faire compoter les cerises avec le jus de citron environ 15 min
- ajouter le mélange sucre-pectine puis porter à ébullition pendant 1 minute
- mixer légèrement si souhaité puis réserver au frais.
Préparation Ganache montée vanille
- faire tremper la gélatine dans de l’eau froide
- rincer soigneusement les noyaux de cerises
- faire chauffer les 150 g de crème avec la vanille
- ajouter les noyaux et laisser infuser environ 30 minutes à couvert, feu éteint
- filtrer la crème, la réchauffer puis y dissoudre la gélatine essorée
- verser sur le chocolat blanc et réaliser une émulsion
- ajouter les 135 g de crème froide, mélanger puis filmer au contact
- réserver une nuit au réfrigérateur avant de monter la ganache
(Les noyaux sont utilisés uniquement pour parfumer la crème puis retirés avant utilisation).
Montage
- étaler une couche de compotée de cerises sur le fond de tarte refroidi
- monter la ganache puis la pocher en petites boules régulières sur toute la surface
- décorer
Ingrédients
Pour la pâte sucrée amande
- 300 g de farine
- 200 g de beurre à t° ambiante
- 130 g de sucre
- 75 g de poudre d’amande
- 1 œuf
- 1 pincée de fleur de sel
Pour la crème d’amande aux cerises
- 75 g de beurre pommade
- 75 g de sucre
- 75 g de poudre d’amande
- 75 g d’œufs
- 150 g de cerises fraîches dénoyautées
Pour la compotée de cerises
- 350 g de cerises bien mûres dénoyautées
- 30 g de sucre
- 4 g de pectine NH
- Le jus d’un demi citron
Pour la ganache montée vanille
- 75 g de crème liquide entière
- Les noyaux récupérés lors du dénoyautage des cerises
- 1 gousse de vanille
- 1 g de gélatine
- 45 g de chocolat blanc
- 135 g de crème liquide entière froide
Décor
- cerises fraîches entières
- demi cerises fraîches
- quelques points de compotée de ceris