Avril 2025Nous vous relayons régulièrement des travaux sur le sujet : la musique peut amplifier la perception de certaines saveurs, les chercheurs parlant « d’assaisonnement sonore » pour décrire ce phénomène. L’équipe de David Guedes au Portugal, très active sur cette thématique, a fait l’hypothèse selon laquelle cet effet pourrait être amplifié en réduisant les afflux sensoriels provenant d’autres sens, comme la vision. Pour tester cette hypothèse, les chercheurs ont fait goûter des sirops à l’eau de différents parfums et couleurs (menthe, fruits rouges, noix de coco…) à 128 étudiants dotés de casques audio diffusant de la musique.
Pour masquer les caractéristiques visuelles des boissons, la moitié des participants buvaient leurs sirops dans des gobelets recouverts d’un couvercle (juste percé pour pouvoir boire). La bande son choisie pour évoquer la saveur sucrée (aux sonorités calmes et harmonieuses, et validée comme telle par 80 % des sujets d’une précédente étude), produisait bien l’effet « d’assaisonnement sonore » escompté : sous son effet, les participants notaient les boissons comme plus sucrées qu’en cas d’exposition à une bande son témoin. Mais contrairement à l’hypothèse des chercheurs, cet effet n’était pas modifié par la présence du couvercle occultant le type de boisson. Seul effet du couvercle : annuler l’effet positif de la musique « sucrée » sur le plaisir déclaré par les participants. Le masquage des attributs visuels semble ainsi plutôt dégrader l’expérience alimentaire/hédonique.
À relever toutefois, le couvercle ici utilisé réduisait aussi l’exposition aux odeurs, et des techniques alternatives comme bander les yeux des participants ont obtenu des effets sur la perception de la saveur sucrée dans des études antérieures... Quoi qu’il en soit, la recherche a encore de beaux jours devant elle pour identifier les combinaisons sensorielles à même de décupler les saveurs !
Protocole de l’étude - Pour tester l’effet de la vision sur la perception gustative, la moitié des sujets dégustaient leurs sirops dans des gobelets dotés de couvercles occultants (masked condition ; ligne du bas), l’autre moitié dans des gobelets sans couvercle (unmasked condition ; ligne du haut). L’effet du type de musique (sweet versus non sweet) était testé chez tous les sujets.