Février 2022
En nous permettant de recueillir des informations sur les aliments, l’odorat façonne largement notre comportement alimentaire (stimulation de l’appétit, éviction d’aliments avariés…). Il se trouve lui-même sous l’influence de nombreux facteurs individuels.
Plus de 700 adultes de 4 régions italiennes
Une équipe italienne a souhaité étudier ce sens de plus près dans une étude menée auprès de 749 adultes (18-65 ans), dont 420 femmes, résidant dans 4 régions d’Italie. L’objectif était double :
- Préciser les relations entre les caractéristiques individuelles des sujets – telles que l’âge, le genre, mais aussi la région d’origine ou encore le degré de néophobie des sujets [1] – et la sensibilité et l’appréciation de différentes odeurs (banane, anis, menthe, et pin).
- Évaluer comment la sensibilité aux odeurs affecte la perception de la flaveur [2] et l’appréciation réelle des aliments, en prenant pour modèle un entremets au chocolat.
Après l’âge et le sexe, la néophobie pourrait aussi moduler l’odorat
L’étude rapporte de nombreuses associations entre les caractéristiques des sujets et leur odorat. Ainsi, l’appréciation et l’intensité perçue des odeurs présentées variait selon la région d’origine des sujets. En cohérence avec les résultats déjà connus de la littérature, des effets liés au genre et à l’âge étaient également observés. Les femmes percevaient par exemple l’odeur de pin de façon plus intense. Les sujets les moins jeunes percevaient moins intensément les odeurs de pin, de banane et de menthe, vraisemblablement du fait de la perte olfactive liée à l’âge. Caractéristique moins étudiée, la néophobie des sujets était associée à une moindre perception et appréciation de certaines odeurs : selon les auteurs, cela pourrait découler de l’appréhension des sujets néophobes face à de nouveaux stimuli sensoriels, les conduisant à respirer moins intensément les odeurs présentées.
La sensibilité aux odeurs se reflète dans la perception des flaveurs
Dans un second volet, l’étude a séparé les sujets en trois groupes en fonction de leur sensibilité aux odeurs. Les chercheurs montrent alors que plus les sujets sont sensibles aux odeurs, plus la flaveur de l’entremets au chocolat est perçue intensément. Côté appréciation, les sujets les moins sensibles aux odeurs appréciaient davantage les entremets au chocolat les plus sucrés, par rapport aux sujets modérément sensibles aux odeurs.
Ainsi, la sensibilité aux odeurs – liée aux caractéristiques individuelles des individus – semble jouer un rôle important dans la perception et l’appréciation des aliments. Des résultats qui, pour les auteurs, pourraient guider le développement de produits adaptés aux personnes présentant un déficit olfactif.
[1] évaluée à partir d’une échelle mesurant l’envie de goûter de nouveaux aliments
[2] La flaveur désigne la résultante des sensations gustatives, olfactives et tactiles ressenties lors de la consommation d’un aliment.