Octobre 2023
Outre les caractéristiques propres des aliments, de nombreux éléments de notre environnement influencent nos comportements alimentaires et pourraient donc être modulés afin de les orienter. Parmi ces facteurs, certains agissent sur nos perceptions sensorielles. Une revue de la littérature a fait le point sur ces incitateurs, ou nudges, sensoriels et leurs effets sur la perception, l'acceptabilité, et les choix alimentaires.
Signaux visuels
Selon ses conclusions, de nombreux éléments visuels peuvent impacter l’expérience des consommateurs. Par exemple, la couleur de l’éclairage dans une pièce pourrait moduler l’appétit, à la hausse pour la couleur jaune, à la baisse pour les couleurs bleue ou rouge. La couleur de l’assiette pourrait également jouer un rôle : une étude a montré qu’une mousse de fraise servie sur une assiette blanche était perçue comme plus sucrée que lorsqu’elle était servie sur une assiette noire. Par ailleurs, dans un magasin, le fait de proposer un nombre adéquat d’options (ni trop, ni trop peu) est associé à une satisfaction optimale du consommateur. Enfin, la visibilité du produit (fenêtre transparente sur le packaging) serait associée à de meilleurs ventes.
Environnement sonore
L’environnement sonore, qu'il s'agisse d'un morceau de musique, de bruits ou de dialogues, peut aussi modifier la perception, l’appréciation et le comportement alimentaire des consommateurs. Par exemple, une étude évaluant la perception sensorielle d’une glace au chocolat consommée dans différentes ambiances sonores a montré que dans un environnement sonore bruyant et excitant (bruits d'un bar ou d'un fast-food), les saveurs amères, de cacao et de torréfaction étaient davantage mentionnées, alors que dans des conditions sonores plus calmes et agréables (bruits d'un parc ou d'un café), les consommateurs percevaient davantage la saveur sucrée et l'onctuosité. Les professionnels de la restauration pourraient ainsi optimiser l’ambiance sonore pour améliorer l'expérience des consommateurs.
Signaux olfactifs et tactiles
Certaines odeurs peuvent influencer l’expérience « culinaire » des consommateurs. Une étude a ainsi révélé qu’une odeur appliquée sur le tablier des serveurs d’un restaurant (odeur de barbecue, de parfum ou aucune odeur) impactait l’appréciation du repas (chez les femmes uniquement) et les quantités consommées.
Par ailleurs, la perception rétro-nasale des odeurs serait plus intense et plus rapide après plusieurs bouchées d’un plat ou plusieurs gorgées d’une boisson : un élément intéressant à prendre en compte dans les processus d’évaluation sensorielle, souvent basés sur une seule bouchée.
Quant au toucher, si la plupart des études se sont focalisées sur les sensations en bouche, les sensations de toucher perçues par la main ont également leur importance. Elles peuvent être liées au produit (caractéristiques sensorielles), au consommateur (caractéristiques démographiques, physiologiques ou psychologiques) ou à des facteurs externes (packaging, contenant, vaisselle, etc.).
Ainsi, ces nudges sensoriels sont autant d’éléments qui peuvent être utilisés par les industriels, distributeurs et restaurateurs afin de mieux appréhender le comportement des consommateurs, voire orienter leurs choix vers une alimentation plus saine, équilibrée et durable, tout en préservant le plaisir des sens.
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