Avril 2022
Prise de poids, maladies métaboliques, cancers… l’origine des effets des aliments ultra-transformés (AUT) sur la santé interroge plus que jamais les scientifiques (voir notre précédente brève à ce sujet).
Dans une nouvelle étude, des chercheurs de Singapour ont voulu étudier les effets isolés et conjoints 1/de la texture des aliments et 2/de leur degré de transformation selon la classification NOVA [1], sur l’apport énergétique. Pour cela, ils ont invité 50 adultes à venir consommer quatre repas tests servis ad libitum constitués : d’aliments peu transformés de texture molle (repas A) ou dure (repas C), ou d’AUT de texture molle (repas B) ou dure (repas D).
Les repas test (ad libitum) variaient en termes de textures alimentaires (molles par rapport à dures) et du degré de transformation (peu transformés par rapport à ultra-transformés).
Les 4 repas tests étaient comparables en termes de composition en macronutriments et de niveau d’hédonisme, mais différaient sur la densité énergétique, le poids et la valeur calorique servie.
Résultats ? Les apports énergétiques étaient plus élevés quand les repas étaient constitués d’aliments mous versus durs (quel que soit leur degré de transformation), mais aussi quand les repas étaient constitués d’aliments ultra-transformés (plus denses en énergie) versus peu transformés, quelle que soit leur texture (Figure).
Le rythme d’ingestion calorique (kcal/min) était lui aussi accéléré à la fois en cas de consommation d’aliments mous et d’aliments ultra-transformés, suggérant un effet conjoint de la texture et de la densité énergétique des aliments sur la prise énergétique. Les chercheurs en concluent que les reformulations d’AUT devraient cibler ces deux leviers, tout en veillant à préserver l’attrait sensoriel des produits.
Les apports énergétiques se révélaient les plus faibles lors de la consommation d’aliments durs peu transformés (483 kcal/repas en moyenne), et les plus élevés lors de la consommation d’aliments mous ultra-transformés (790 kcal).
[2] Monteiro et al. Ultra-processed foods: what they are and how to identify them.Public Health Nutr 2019;22(5): 936–41.