Décembre 2021
Certaines études suggèrent que les capacités de perceptions gustatives varient selon l’indice de masse corporelle (IMC) des sujets. Cette étude italienne réalisée chez 50 sujets, montre que les adolescents en surpoids ou obèses présentent une altération de leur capacité à identifier correctement les saveurs (sucré, salé, amer...), comparés aux adolescents de poids normal – sans toutefois en expliquer le mécanisme physiologique. Une concentration plus élevée leur serait nécessaire pour les détecter et les identifier correctement, ce qui soulève la question, dans le cas par exemple de la saveur sucrée, de la conséquence sur les apports caloriques.
Toutefois, compenser ce déficit est possible, comme l’indiquent des tests de renforcement de l’intensité des saveurs à l’aide d’arômes. Ainsi, l’arôme vanille renforce la perception de la saveur sucrée (Figure ci-dessous) tandis que l’arôme de beurre renforce à la fois la perception de crémeux et de sucré. Les chercheurs en concluent que « tromper » les facultés sensorielles des adolescents en surpoids pourrait être une stratégie prometteuse pour réguler leurs apports caloriques.
Ces données restent toutefois à confirmer, d’autant que les liens entre perception sensorielle et IMC restent controversés dans la littérature.
Intensité perçue de la saveur sucrée d’un entremet en fonction de la dose ajoutée d’arôme vanille.