Un régime de meilleure qualité nutritionnelle doit-il pour autant rimer avec moindre plaisir gustatif ? Une étude parue dans Food Quality and Preferences s’est récemment intéressée à la question.
Pour cela, la qualité nutritionnelle du régime a été déterminée chez près de 150 000 adultes australiens (estimée par un score d’adhésion aux recommandations alimentaires du pays), afin d’être mise en relation avec différentes dimensions sensorielles du régime : saveur sucrée, salée, acide, amère, intensité gustative et sensation de gras en bouche.
Attribuer des scores sensoriels au régime alimentaire : démarche pratique
En pratique, comment ces différentes dimensions ont-elles été mesurées ? Des scores compris entre 1 et 100 ont d’abord été attribués aux aliments considérés individuellement, pour les différentes dimensions d’intérêt, telles que perçues par un panel entraîné de consommateurs.
Pour chaque individu, des scores sensoriels ont ensuite était calculés au niveau des groupes d’aliments (e.g. légumes, produits laitiers), en pondérant les scores sensoriels des aliments par leur niveau de consommation respectif (voir tableau).
Les groupes d’aliments ont à leur tour été réunis en deux « sur-groupes » distinguant les aliments « essentiels », c’est-à-dire nécessaires à la couverture des besoins nutritionnels (fruits, légumes, produits céréaliers, viande, produits laitiers), des aliments « non essentiels » (biscuits, chocolat, glaces, charcuteries, boissons sucrées, etc.).
Le régime de chaque individu se voyait ainsi attribuer différents types de scores sensoriels notant, par exemple, la saveur amère globale liée aux légumes, l’intensité gustative globale des aliments essentiels ou encore la saveur sucrée globale du régime.
La qualité du régime augmente avec son intensité gustative et sa saveur sucrée
Quid des résultats ? Première observation contre-intuitive : la qualité du régime était corrélée positivement à son intensité gustative ; elle augmentait également avec sa saveur sucrée et sa saveur amère.
La saveur salée, quant à elle, tendait à diminuer quand la qualité du régime augmentait, tandis qu’aucune différence de qualité ne ressortait en fonction de la sensation de gras en bouche.
En décortiquant de plus près la contribution des divers groupes d’aliments au profil sensoriel du régime, les chercheurs ont observé que, dans les régimes de haute qualité nutritionnelle, les aliments essentiels expliquaient la plus grande partie des scores sensoriels – plus de 90 % pour les régimes les plus qualitatifs.
Autrement dit, les régimes de haute qualité nutritionnelle étaient associés à des sensations gustatives plus intenses, notamment à une saveur sucrée plus marquée, provenant majoritairement des aliments essentiels ; la saveur amère plus marquée pouvant spécifiquement s’expliquer par une consommation accrue de légumes.
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