Novembre 2026
Un gâteau au chocolat en train de cuire, un bouillon de poulet fumant dans l’assiette… certaines odeurs alimentaires, à connotation aussi bien sucrée que salée, peuvent faire naître chez nous de puissantes envies de manger les aliments correspondants, avant même d’y goûter. Ce phénomène (« wanting ») serait lié à un mécanisme d’apprentissage associant progressivement ces odeurs aux expériences gustatives, répétées et appréciées (« liking »), mêlant saveurs et odeurs en bouche. Des chercheurs suédois ont voulu mieux caractériser le rôle de nos perceptions gustatives et des associations odeurs-saveurs dans l’intensité des envies suscitées par les odeurs.
Des facteurs individuels renforçant les envies alimentaires ?
Pour cela, ils ont invité 43 jeunes adultes (18-36 ans ; 25 femmes et 18 hommes) à participer à une série de tests gustatifs et olfactifs au laboratoire.
Tests gustatifs :
Les participants devaient goûter et noter leur appréciation (liking) de solutions de saveur sucrée (sucralose) et de solutions de saveur salée/umami [1] (glutamate de sodium), d’intensités sucrées/salées croissantes.
Tests olfactifs :
Les participants étaient exposés à 9 odeurs et devaient indiquer : 1. à quel point ces odeurs évoquaient pour eux le sucré, le salé ; et 2. à quel point ils avaient envie de consommer les aliments évoqués par l’odeur (wanting).
Sucré, salé : les préférences gustatives varient selon l’intensité des saveurs
Les résultats obtenus permettent d’abord de confirmer la relation en U inversé (Figure) entre l’intensité de la saveur sucrée et le degré d’appréciation des solutions sucrées proposées, comme souvent rapporté dans la littérature (voir par exemple notre précédente brève à ce sujet). Autrement dit, en moyenne au niveau du groupe (et bien que des différences existent entre individus), l’appréciation de la saveur sucrée atteint un pic pour des niveaux d’intensité intermédiaire, et obtient des notes plus faibles aux concentrations basses et élevées. L’étude observe le même phénomène pour la saveur salée/umami (ce qui est bien moins documenté dans la littérature).
Figure : Degré d’appréciation de la saveur sucrée (en rose) et de la saveur salée/umami (en vert) en fonction de l’intensité de la saveur.
Bien qu’il existe des différences individuelles, en moyenne, les sujets préfèrent les saveurs sucrées et salées d’intensité intermédiaire.
Des aliments qu’on associe - ou pas - aux odeurs…
Les résultats révèlent ensuite la forte variabilité individuelle des associations réalisées entre odeurs et saveurs. Autrement dit, les mêmes odeurs peuvent évoquer des saveurs différentes selon les individus. Et des odeurs choisies par les chercheurs pour évoquer des saveurs sucrées (ex. caramel, miel, fruits…) ou salées (bouillon, aliments fumés / cuits au feu de bois…) ne conduisent pas nécessairement à cette perception chez les participants. Pour les chercheurs, cela témoigne d’une absence de consensus universel concernant le « profil gustatif » des odeurs et corrobore le mécanisme d’apprentissage lié aux expériences répétées.
Moduler les envies et l’appétit grâce aux odeurs ?
Enfin, les chercheurs montrent que le fait d’apprécier davantage la saveur sucrée et de percevoir davantage une odeur comme sucrée interagiraient en renforçant l’envie de consommer les aliments correspondants. Les envies alimentaires suscitées par les odeurs dépendraient ainsi à la fois de la force des associations préformées ‘odeurs-saveurs’ et du degré d’appréciation des saveurs.
En perspective de ces travaux, les chercheurs envisagent plusieurs pistes, parmi lesquelles la possibilité de moduler les envies suscitées par les odeurs alimentaires, par exemple pour stimuler l’appétit chez des personnes ayant une faible prise alimentaire, notamment certains adultes âgés ou certaines personnes ayant des comportements restrictifs.
[1] « Salée » au sens de plat/mets à connotation salée (savoury food en anglais) par opposition à sucré