Pour réduire la teneur en sucre d’un produit, certains arômes jouent un rôle clé en renforçant la perception sucrée. Mais ont-ils le même effet chez tout le monde ou faut-il adapter la recette à la cible visée ?
La vanille, jugée la plus efficace pour renforcer la perception sucrée
Des chercheurs ont tenté de comprendre comment les différences individuelles (âge, sexe, attirance pour le sucré) influencent l’effet d’un arôme sur la perception de l’intensité de la saveur sucrée. Un premier test avec cinq arômes (banane, fleur de sureau, miel, framboise, vanille), connus pour leur capacité à renforcer la perception de la saveur sucrée, a été effectué auprès d’un panel de sujets formés à l’analyse sensorielle. La vanille, considérée comme la plus prometteuse dans ce premier test, a ensuite été testée en association avec trois doses de saccharose (2,5 – 5 – 7,5 %) par 129 jeunes adultes (22 ans en moyenne, 51 hommes). La même analyse a été réalisée avec trois doses de saccharose sans arôme. Pour chaque échantillon, les participants devaient évaluer sur une échelle de 1 à 9 l’intensité de la saveur sucrée ainsi que leur appréciation globale.
Des femmes plus sensibles que les hommes
Les femmes se révélaient plus sensibles que les hommes au renforcement de la saveur sucrée par l'arôme vanille : elles percevaient une augmentation de l’intensité de la saveur sucrée pour deux doses de saccharose sur trois alors que les hommes ne la percevaient que pour une seule. Selon les chercheurs, ceci pourrait s’expliquer par une plus grande sensibilité olfactive (ici à la vanille) ou une mémorisation plus efficace des odeurs chez les femmes.
Une sensibilité qui augmente avec l’âge…
Par ailleurs, une différence de sensibilité était notée selon l’âge des participants. Chez les hommes, les 22-25 ans percevait d’avantage l’intensité de la saveur sucrée après l'ajout de l'arôme vanille mais pas les 19-21 ans. Chez les femmes, les 22-25 ans percevaient davantage l’intensité de la saveur sucrée des échantillons que les 19-21 ans, avec ou sans vanille. Les chercheurs supposent que cette moindre sensibilité des jeunes est liée à des habitudes alimentaires différentes de celles de leurs aînés.
…mais qui est moindre chez les amateurs de sucré
Lorsque les chercheurs séparaient les participants selon leur attirance pour le sucré (faible, neutre, élevée), ils notaient que les sujets très attirés par le sucré, en majorité des hommes, percevaient moins intensément la saveur sucrée que les sujets peu attirés par le sucré, en majorité des femmes.
Les chercheurs en concluent que même au sein d’un groupe relativement restreint de jeunes adultes, il existe des différences de perceptions et d’interactions entre la saveur sucrée et les arômes. Des arguments en faveur d’une personnalisation des produits allégés en sucres selon leur cible.
Brèves nutrition n°79
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