Tarte Citron Meringuée Noisette

C’est une recette assez complexe dans sa structure, avec plusieurs sous-recettes à préparer avant l’assemblage final.

Voici l’organisation idéale :
J-2 : préparer la pâte sucrée à la noisette, foncer le fond de tarte et le placer au congélateur pour toute la nuit. 
J-1 : cuire le fond de tarte, préparer la crème de noisette, le praliné et la crème citron. Laisser reposer le tout une nuit au réfrigérateur. 
Jour J : réaliser la meringue italienne, dresser la tarte et ajouter les touches finales pour la déco.

Préparer la pâte sucrée noisette

• Crémer le beurre pommade avec le sucre glace à la maryse ou à la spatule jusqu’à obtention d’une texture lisse.
• Incorporer l’œuf au fouet jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ne t’inquiète pas si la préparation semble se séparer, c’est normal.
• Dans un autre bol, mélanger la farine, la poudre de noisette et le sel. Verser ce mélange sur la préparation précédente et incorporer à la spatule.
• Transvaser sur un plan de travail très légèrement fariné et finir de pétrir rapidement.
• Fraiser la pâte : l’écraser avec la paume de la main pour l’homogénéiser sans la rendre élastique. Cela garantit une pâte fondante et stable à la cuisson.
• Former une boule, filmer, puis laisser reposer 30 à 45 minutes au congélateur, ou 1h30 au réfrigérateur.

Travailler la pâte sucrée et foncer 

• Sortir la pâte du réfrigérateur et la retravailler quelques instants sur un plan fariné pour la ramener à température.
• L’étaler sur environ 3 mm d’épaisseur, puis foncer dans un cercle de 22 à 25 cm de diamètre.
• Piquer la tarte à la fourchette, puis placer au congélateur au moins 1h pour éviter qu’elle ne bouge à la cuisson.

Cuisson de la pâte sucrée à blanc

• Cuire le fond de tarte à blanc, recouvert de billes de cuisson, pendant 15 minutes à 180°C, puis à découvert pendant 5 à 10 minutes.
• Une fois le fond légèrement refroidi, lisser le dessus à l’aide d’une râpe fine et brosser les bords du fond de tarte avec un peu de dorure.
  
  

Préparer la crème noisette

• Crémer le beurre pommade avec le sucre glace, puis ajouter la poudre de noisette.
• Mélanger, puis incorporer les 2 œufs préalablement battus. Terminer avec la fécule de maïs et l’amaretto.
• Bien mélanger entre chaque ajout pour obtenir un appareil homogène.
• Étaler la crème de noisette dans le fond de tarte brossé à la dorure. Cuire 15 à 20 minutes à 180°C : le dessus doit être légèrement doré, l’intérieur encore bien moelleux.
• Laisser refroidir complètement.

Préparer le praliné noisette

• Torréfier les noisettes au four à 180°C pendant 10 minutes, puis les laisser refroidir.
• Préparer un sirop en portant l’eau et le sucre à ébullition jusqu’à 110°C. Ajouter les noisettes dans le sirop chaud et mélanger constamment.
• Le sucre va cristalliser sur les noisettes. Poursuivre la cuisson en mélangeant jusqu’à ce qu’il se transforme en caramel ambré.
• Verser les noisettes caramélisées sur une plaque recouverte de papier cuisson et laisser refroidir.
• Mixer les noisettes refroidies avec une pincée de sel dans un robot puissant jusqu’à obtenir une pâte lisse et brillante. Cela peut prendre jusqu’à 10 minutes.
• Couler environ 150 g de praliné sur la crème de noisette, puis placer au congélateur le temps de préparer la crème citron.

Préparer la crème citron

• Frotter le sucre avec les zestes de citron du bout des doigts pour en extraire toutes les huiles essentielles et booster les saveurs.
• Ajouter la Maïzena et fouetter pour éviter les grumeaux. Ajouter les œufs et les jaunes, puis fouetter à nouveau.
• Presser les citrons pour en extraire tout le jus, puis l’ajouter à la préparation. Fouetter jusqu’à obtenir une texture liquide et homogène.
• Verser dans une casserole et cuire à feu doux sans cesser de fouetter pendant environ 5 à 10 minutes.
• Dès l’apparition des premières bulles, retirer du feu et verser la crème sur le beurre coupé en morceaux. Mélanger une dernière fois, puis mixer au mixeur plongeant pour obtenir une crème bien lisse et émulsionnée.
• Remplir une poche à douille, puis pocher la crème encore chaude sur le praliné. Lisser à la spatule et placer au frais pour au moins 4h (toute une nuit, c’est encore mieux)
  
  

Préparer la meringue italienne

• Faire chauffer le sucre et l’eau jusqu’à 118°C pour préparer un sirop.
• Dès que le sirop atteint 110°C, commencer à fouetter les blancs d’œuf avec une pincée de sel et le jus de citron.
• À 118°C, retirer le sirop du feu et le verser en filet sur les blancs déjà bien mousseux en fouettant à pleine vitesse.
• Continuer de fouetter jusqu’à refroidissement complet de la meringue.

Décorer la tarte citron meringuée 

• Remplir une poche munie d’une douille Saint-Honoré et pocher la meringue sur la crème citron bien froide.
• Nettoyer les bords de la tarte avec une spatule coudée pour un rendu bien net.
• Dorer la meringue au chalumeau, puis pocher quelques points de praliné noisette ici et là.
• Ajouter quelques noisettes concassées et des zestes de citron, et c’est prêt !
• Conserver au réfrigérateur jusqu’au moment du service.
  
  
  

Astuces de conservation

•  Réfrigérateur : conserver la tarte jusqu’à 48h maximum pour garder le croustillant.
• Congélateur : possible dans un contenant bien hermétique, mais faire décongeler doucement au réfrigérateur pour préserver les textures.