Appareil à crêpes soufflées
- Bouillir le lait.
- Mélanger au fouet les jaunes d’œufs avec le sucre, ajouter la farine et le cacao tamisé.
- Ajouter le lait bouillant petit à petit, finir par ajouter le beurre fondu.
- Au batteur : Monter les blancs et les ajouter au mélange à la maryse.
- Cuire les crêpes en poêle (environ 16cm de diamètre) d’un côté puis finir au four à 180°C environ 2 minutes. Débarrasser sur papier cuisson et refroidir. Cuire une crêpe légèrement plus grande (environ 22 cm) pour la finition du gâteau.
Ganache chocolat
- Bouillir la crème et verser sur les chocolats.
- Ajouter la fleur de sel et mixer.
- Refroidir avant le montage.
Sauce chocolat
- Bouillir le lait + la crème, verser sur le chocolat noir et le sucre. Mixer.
Décor chocolat
- Faire fondre le chocolat, refroidir sur le plan de travail (éventuellement d’un tapis ou d’un papier cuisson) jusqu’à ce qu’il fige, puis former des copeaux à l’aide d’un cercle en « grattant ».
Montage
- Alterner une crêpe, et une couche de ganache sur plusieurs étages (environ 10).
- Pour le dernier étage, Mettre de la ganache sur les côtés du gâteau puis déposer la grande crêpe sur le dessus et refermer doucement sur les côtés.
-
Découper en part puis ajouter la sauce chocolat et les décors en chocolat.