Préparation de la pâte à choux
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes (Thermostat 5-6 - 160°C)
- Dans une casserole porter à ébullition le lait, l'eau et le beurre, le sucre et le sel.
- Verser la farine en une seule fois hors du feu et bien mélanger énergiquement.
- Remettre la casserole sur le feu doux et tourner avec la cuillère en bois pour dessécher la masse pendant quelques secondes.
- Verser la pâte dans le bol du robot puis ajouter les œufs un par un en mélangeant bien entre chaque ajout, la pâte est lisse et onctueuse.
- Préchauffer le four à 240°c thermostat 7.
- Transférer la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 16mm puis dresser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé des boudins d'environ 14cm de long.
- Les dorer à l'œuf battu.
- Baisser la température du four à 160°c thermostat 3 et enfourner pendant 25-30min, les éclairs doivent être bien dorés et gonflés.
- Les sortir du four.
Préparation de la ganache:
- Préparer la ganache au chocolat en portant à ébullition la crème puis la verser sur le chocolat noir haché en mélangeant pour faire fondre le chocolat et obtenir une belle ganache lisse et brillante, puis réserver de coté.
Préparation de la crème pâtissière
- Préparer la crème pâtissière, dans une casserole verser le lait et porter à ébullition (j'ai ajouté un peu de vanille), à coté blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre puis ajouter le cacao, la maizena et verser dessus le lait chaud.
- Remettre cette préparation sur feu doux et faire épaissir pour obtenir une crème pâtissière épaisse et homogène.
- Hors du feu lui incorporer la ganache au chocolat noir précédemment préparée.
Préparation du glaçage
- Pour préparer le glaçage, faire fondre le sucre à feu doux pour obtenir un joli caramel puis incorporer la crème préalablement chauffée (comme si vous prépariez une sauce caramel), si des grumeaux se créés, laisser bouillir la crème quelques minutes.
- Hors du feu ajouter le chocolat haché et bien mélanger pour le faire fondre.
Garnissage des éclairs
- A l'aide d'une douille ou d'un petit couteau, faire 3 incisions sous chaque éclair et garnir à l'aide d'une seringue à gâteau ou d'une poche à douille de crème pâtissière au chocolat, vous allez sentir l'éclair gonfler et devenir plus lourd.
- Une fois que tous les éclairs sont garnis, tremper la face (non trouée) dans le glaçage et retirer en laissant s'écouler l'excédent, mettre au frais jusqu'à dégustation (idéalement 1h).