Après les conservateurs, les colorants pointés dans NutriNet-Santé : ce qu’il faut retenir

Juillet 2026

Après les conservateurs, les colorants. D’après deux nouvelles analyses menées dans la cohorte NutriNet-Santé, la consommation de ces composés ajoutés aux aliments afin d’améliorer (ou restaurer) leur couleur et d’augmenter l’attrait visuel pour les consommateurs, serait associée à des surrisques de diabète de type 2 et de cancers. Tout comme le seraient les conservateurs, constat révélé par les précédentes analyses menées sur la même cohorte (voir notre précédent article à ce sujet).

L’exposition aux colorants estimée pour la première fois

Alors que le fardeau du diabète et des cancers ne cesse de s’alourdir, des données expérimentales ont suggéré de potentiels effets délétères de certains colorants sur les cellules et certaines voies métaboliques. Les chercheurs de l’étude NutriNet-Santé ont ainsi voulu vérifier, pour la première fois, si le risque d’apparition du diabète de type 2 et des cancers différait selon le niveau d’exposition à ces substances. Pour cela, ils ont utilisé les données de plus de 100 000 Nutrinautes suivis pendant une durée médiane de 8 ans environ. Leur exposition aux colorants alimentaires (voir encadré) a pu être estimée à partir des données de consommations alimentaires régulièrement déclarées par les participants au fil des ans, croisées à des données issues d’analyses de composition des aliments et de diverses bases comme celle de l’Oqali.

Des surrisques de diabète de type 2 et de cancers

Les chercheurs ont d’abord considéré l’exposition globale à l’ensemble des colorants alimentaires, c’est-à-dire aux plus de 30 colorants identifiés dans les aliments consommés par les sujets. Le risque de développer un diabète de type 2 était augmenté de 38 % chez les plus grands consommateurs [1] par rapport aux consommateurs les plus faiblement exposés. Le risque de développer un cancer était quant à lui augmenté de 14 %, et le risque de cancer du sein de 21 %.

Les colorants les plus consommés (voir encadré) ont ensuite fait l’objet d’analyses ciblées. Certains apparaissaient alors individuellement associés à des surrisques. C’était notamment le cas du bêta-carotène (additif E160a) et du caramel (E150a) pour les cancers et le diabète de type 2 ; et d’autres caramels (E150 d) et caroténoïdes (E160c, E161b), de la curcumine (E100) et des anthocyanes (E163) pour le diabète de type 2 uniquement.

Les plus grands consommateurs de (certains) colorants semblent ainsi plus à risque de développer les maladies ici considérées. Toutefois, ces consommateurs présentent par ailleurs des comportements généralement plus défavorables à la santé (ils fument davantage, ont des apports énergétiques plus élevés, font moins d’activité physique, consomment plus d’aliments dits ultra-transformés, etc.). Bien que les chercheurs aient pris soin d’ajuster leurs modèles sur ces différents facteurs, évacuant en partie ces biais potentiels, on ne peut exclure des biais résiduels.

Au-delà de l’origine naturelle ou synthétique

Les associations révélées par ces travaux – qui restent observationnelles et ne permettent pas de démontrer formellement une implication causale des colorants dans la survenue des maladies considérées – interpellent néanmoins à plusieurs niveaux.

D’abord parce qu’elles sont soutenues par des données mécanistiques : certains colorants synthétiques (colorants azoïques notamment, utilisés pour leurs couleurs vives) et certains de leurs composés (furanes ou 4-méthylimidazole des caramels par exemple) présentent des effets génotoxiques, carcinogéniques, pro-oxydants in vitro ; et induisent des perturbations du métabolisme (altération des cellules bêta-pancréatiques…), du microbiote et de l’intégrité de la barrière intestinale ou agissent comme des perturbateurs endocriniens in vivo.

Ensuite parce qu’elles pointent des substances à connotation familière (caramel) ou naturelle (bêta-carotène), qui peuvent être intrinsèques aux aliments tout comme être ajoutées dans des contextes de transformations industrielles. Les chercheurs soulignent ainsi que les effets des substances varient fortement selon la matrice alimentaire dans laquelle elles se trouvent, qui conditionne leur absorption, leur métabolisme et les interactions avec les autres molécules. Ils rappellent à ce titre le cas d’école du bêta-carotène, qui s’est avéré favoriser les cas de cancers du poumon dans des essais cliniques où il était administré sous forme de complément alimentaire à forte dose (chez des sujets fumeurs ou exposés à l’amiante) alors qu’aucune association n’est observée pour le bêta-carotène présent dans les fruits et légumes.

Ainsi, les effets potentiels des additifs ne peuvent pas être interprétés uniquement selon leur origine naturelle ou synthétique ; ils doivent être évalués au regard de la matrice alimentaire, du niveau d’exposition (fréquence et dose), etc.

À noter enfin, de nombreux autres colorants (comme les colorants artificiels azoïques) n’ont pas pu faire l’objet d’analyses spécifiques compte tenu de leurs faibles niveaux de consommation [2], reflétant un usage limité sur le marché français.

[1] c’est-à-dire situés dans le tiers supérieur (3e tertile) de la distribution des consommations, pour les consommateurs les plus fréquemment consommés ; et dans la moitié supérieure pour les colorants moins fréquemment consommés.
[2] Données insuffisantes pour garantir une puissance statistique suffisante
[3] à l’exception d’un apport en lutéine supérieur à la DJA pour 3 participants sur les plus de 100 000 de l’étude