Juin 2026
Le kouglof est une brioche à pâte levée, dont la genèse reste aussi mystérieuse que fascinante. Sa recette, comme sa légende, ont été cent fois réinventées. Jusqu’à ce que le pâtissier Nicolas Stohrer codifie les règles qui feront de cette spécialité régionale une pâtisserie universelle.
D’où vient le Kouglof alsacien ?
Une légende raconte que les trois Rois Mages revenant de Bethléem auraient fait étape au cœur du vignoble alsacien, à Ribeauvillé, où ils furent hébergés par un potier nommé Kügel. Pour le remercier, ils lui auraient confectionné un gâteau ayant la forme de leur coiffe (un turban ou une couronne selon les versions). De manière plus documentée, la recette est d’origine germanique (Autriche, Allemagne, Tchéquie...), son nom forgé sur deux mots d’un dialecte allemand : kugel (boule) et hopf (pâte levée).
Cette brioche se serait répandue en Alsace au 17e siècle où chaque famille la préparait à sa manière... mais toujours dans le moule en terre cuite vernissée qui lui donne sa forme caractéristique. La recette arrivée jusqu’à nous aurait été fixée par le pâtissier Nicolas Stohrer qui accompagnait le roi de Pologne et Duc de Lorraine, Stanislas Leszczynski, lors de son exil à Nancy.
Quel est son secret ?
Le Kouglof est une brioche à pâte levée incorporée de raisins secs que l’on verse dans un moule évasé, traversé par un tube central, et de forme cannelée au fond duquel on dépose des amandes. Le moule est plus que sa marque d’identité : c’est son vrai secret de réussite ! En effet, la terre cuite répartit la chaleur doucement, permettant une cuisson uniforme et un moelleux incomparable. Au sein des foyers alsaciens attachés à la tradition, le moule familial est utilisé tout au long de la vie puis transmis en symbole du lien entre générations.
Le saviez-vous ?
Lorsqu’en 1725, la fille de Stanislas, Marie Leszczynska, épouse le roi Louis XV, Nicolas Stohrer la suit à Versailles où le Kouglof fera les délices de la Cour. Puis, en 1830, il ouvre une pâtisserie, rue Montorgueil, à Paris, qui existe encore de nos jours et dont la spécialité est... le Kouglof. On lui doit aussi le Baba au rhum inspiré du Kouglof que Stohrer trouvait parfois un peu sec.
Peut-on le faire à la maison ?
Préparer un Kouglof chez soi, c’est un peu recréer l’image d’Épinal des cuisines alsaciennes d’autrefois. Il vous suffit de suivre cette recette. Mais attention, il y a trois erreurs à éviter :
- ne pas verser le lait chaud sur la pâte car cela détruit la levure,
- raccourcir le temps de pétrissage (10 à 15 min pour bien lier les ingrédients),
- oublier de respecter les temps de levée et la double levée : après pétrissage puis après mise en moule, si possible à proximité d’une source de chaleur douce.
Et, bien sûr, ne pas oublier de saupoudrer le Kouglof de sucre glace juste avant de le servir !