Rappel historique
Le cotignac d'Orléans comptait parmi les confiseries et autres gourmandises qui firent les délices des grands de la Cour à partir du XVème siècle. Depuis Louis XI, c'est un présent de choix qui fut offert à tous les hôtes de marque, rois, princes, ou ambassadeurs, qui séjournèrent à Orléans. De nos jours, la tradition d'en offrir aux chefs d'Etat se pratique toujours.
Ses origines
Déjà dans l'Antiquité, les Grecs et les Perses appréciaient beaucoup les fruits du cognassier qui poussait alors à l'état sauvage. Pour pouvoir faire de ce fruit recherché l’objet de cultures et l’adapter à des climats plus tempérés, des greffes d’arbustes furent réalisées. Le « coing », et sa cousine sauvage la « cognasse », mots dérivés du latin « cotoneum », sont connus en France depuis des siècles. S’ils doivent être cueillis au mois d'octobre en pleine maturité, ces fruits d’une belle couleur jaune sont surtout consommés sous forme de pâte, de gelée ou de confiture... Dans Pantagruel, Rabelais évoquait déjà les délices du « coudoignac », ou « codignac », préparation de coings confits avec du miel et dont le nom viendrait du mot provençal « coudougnat ». De là, devait dériver le terme de « cotignac ».
Petite anecdote
Le cotignac, fabriqué avec différentes variantes, et vendu par les apothicaires, était très apprécié pour ses propriétés apéritives et digestives. Michel de Nostre-Dame, alias Nostradamus, affirme en 1555 que ces confitures sont "d’un merveilleux bon goût" pour deux raisons : "pour médecine... et pour en manger à plaisir à toute heure"...
Secrets de fabrication
La préparation du cotignac n'a guère évolué au cours des siècles. Aujourd'hui, la seule différence par rapport à la recette citée par Richelet dans son Dictionnaire de la fin du XVIIe siècle, est que le vin n’entre plus dans la composition et que le miel est remplacé par le sucre. Pour obtenir une belle gelée de coings, il faut ajouter une livre de sucre en poudre par livre de fruits et piler le tout jusqu'à la formation d'une pâte homogène qui sera cuite « à la nappe ».