Les confitures, au plaisir des fruits et des saisons

Juillet 2025

La confiture est une recette ancestrale qui semble plus que jamais en phase avec son époque. Depuis l’origine et le choix des ingrédients jusqu’au plaisir de la dégustation, elle incarne des valeurs de référence pour les consommateurs d’aujourd’hui.

Des fruits et du sucre : difficile de faire plus simple... Même si l’on ajoute une touche de pectine gélifiante, d’épices ou de condiments, la confiture est un aliment du quotidien dont la liste d’ingrédients est, par nature, réduite au minimum. Le principe repose, en effet, sur la combinaison de trois éléments qui assurent la gélification, la conservation et la texture : la concentration en sucre, la pectine (fibre naturelle présente dans les fruits) et l'acidité.

Des sucres pour réussir ses confitures

Pour réaliser les confitures, on utilise traditionnellement du sucre blanc cristallisé auquel on ajoute un jus de citron mais on peut également recourir à du sucre pour confitures qui simplifie la fabrication tout en garantissant le résultat. Il s’agit tout simplement d’un sucre cristallisé auquel est ajouté en petite quantité (environ 2 %) un ou plusieurs ingrédients d’origine naturelle qui favorisent la prise des confitures : pectine, acide citrique, jus de citron...

De plus, il en existe plusieurs variantes ayant leur propre utilité : raccourcir le temps de cuisson par rapport au mode de cuisson « traditionnel » (la cuisson courte permet également de mieux préserver la saveur des fruits), faire prendre la confiture lorsqu’on met en œuvre des fruits pauvres en pectine (fraises, cerises, pêches...), réaliser des gelées homogènes à base de fruits écrasés ou de jus de fruits (framboises, coings...).

Les caractéristiques et applications respectives des sucres pour confitures sont indiquées sur l’emballage. Cette offre diversifiée et facilement accessible dans le commerce rend inratables ses confitures, gelées et marmelades. Enfin, que les confiturier(e)s maison se rassurent : au cas où ils n’auraient pas utilisé un sucre « spécial confiture » et qu’il faille « rattraper » une confiture trop liquide ou trop cristallisée, il existe des solutions : en cas de nécessité, consultez nos astuces.

Les valeurs du fait maison

Près d’un Français sur deux réalise des confitures plusieurs fois par an [2]. Cette pratique s’inscrit dans l’engouement pour le fait maison où le sucré occupe une place prédominante. Comment rester insensible à la magie des confitures maison ? L’odeur sucrée qui envahit la cuisine, le clapotis du sirop qui mijote doucement, la satisfaction de remplir les pots et de préparer les étiquettes…

Outre le plaisir sensoriel, faire ses confitures c’est déjà choisir soi-même ses ingrédients. Les consommateurs en font même un enjeu central. Ainsi, pour 64,4 % des Français, une bonne confiture doit être faite avec des fruits de saison et, pour un Français sur trois, avec des fruits achetés directement au producteur [2]. Lié aux fruits par la recette, le sucre en épouse aussi les valeurs de proximité et de saisonnalité. En effet, la très grande majorité du sucre utilisé en France, y compris pour les confitures, est du sucre blanc de betterave made in France, produit localement à partir de betteraves cultivées dans la moitié nord de la France. Ce critère d’origine revêt aujourd’hui une dimension importante pour 79 % des consommateurs [3]. De plus, la saison des fruits est une période clé pour le sucre dont les ventes reflètent la qualité des récoltes et subissent, comme pour les agriculteurs, les aléas climatiques.

Les Français sont les premiers consommateurs de confitures

En France, plus de 160 000 tonnes (t) de fruits sont transformées chaque année en confitures par les entreprises du secteur. Une production suffisante pour répondre à la demande des Français qui sont les premiers amateurs de confitures de l’Union européenne avec une consommation annuelle de 8,8 kilos par habitant [4]. Si ce marché reste relativement stable d’une année sur l’autre, on peut observer des variations selon les segments. Actuellement, les mouvements les plus significatifs montrent une perte de vitesse des confitures bio (-7,8 %) et des confitures allégées en sucres (-7,3 %) au profit des confitures riches en fruits (55 à 67 % de fruit) qui tirent la croissance du secteur avec un bon en avant de +15,6 % en 2024 [5]. Cette montée en gamme témoigne de l’intérêt des consommateurs pour les produits de qualité supérieure combinant plaisir, authenticité et utilisation raisonnée du sucre.

Côté saveurs, la confiture de fraise reste, de loin, la préférée des Français (33,6 %), devant la framboise (17,4 %) et l’abricot (16 %) [2]. Mais si le classicisme tient bon, il n’en cède pas moins des parts de tartine aux nouvelles tendances. Les associations de fruits inédites (fraise-goyave, rhubarbe-ananas...) ont le vent en poupe, de même que les recettes intégrant des épices, du chocolat ou des notes florales : poire-gingembre, fraise-poivre vert, orange-chocolat, mangue-chocolat, mûre-lavande, fraise-pétales de rose... Autre signe des temps, certains confituriers mettent en valeur la sélection et l’origine des fruits : abricots cueillis à maturité, fraises de Bordeaux, mirabelles de Lorraine...

Alors, ne tournons pas autour du pot : qu’on les fasse soi-même ou qu’on les choisisse dans un supermarché ou chez un artisan, il n’y a objectivement aucune raison de se priver du plaisir de déguster les confitures en toutes saisons !