25 octobre 2021
C’est à Verdun, dans le Nord-Est de la France qu’est née l’une des confiseries emblématiques du patrimoine sucré : la dragée. Au fil du temps, cette amande enrobée a engendré une vaste famille de bonbons en s’appuyant sur les propriétés du sucre et sur le savoir-faire des fabricants français.
Un bonbon aux vertus digestives devenu symbole universel
L’éthymologie du mot « dragée » (dragetama en latin) remonte à l’Antiquité gréco-romaine où l’on trouve des traces de confiseries enrobées. Mais c’est à un apothicaire de Verdun (Lorraine) que revient, en 1220, la paternité du bonbon dragéifié tel que nous le connaissons aujourd’hui et dont les confiseurs locaux perpétuent la tradition. Mettant à profit le sucre rapporté d’Orient par les Croisés, il a l’idée d’enrober des amandes d’un mélange de sucre et de miel afin d’en faciliter le transport et la conservation [1].
À la Renaissance, des apothicaires appliquent le procédé à des graines d’anis pour confectionner un médicament aux vertus curatives et digestives. La recette conquiert les tables aristocratiques de France puis du Continent, jusqu’à Saint-Pétersbourg et Constantinople, faisant de Verdun le centre européen de la dragée. De la fonction de médicament, elle accède au statut de friandise très appréciée pour sa délicatesse, et la version à base d’amande se charge de valeurs symboliques – fécondité, protection, prospérité – qui l’ancrent dans l’imaginaire collectif occidental.
La dragée devient alors un ingrédient essentiel des baptêmes, mariages, communions et autres événements familiaux. Pour répondre à ce succès universel, d’autres pays se sont mis à fabriquer des dragées, notamment sur les zones de production d’amandes du bassin méditerranéen, mais la dragée « à la française » reste une référence incontestée.
Un art fondé sur la maîtrise de la cristallisation du sucre
Comme le confirme Frédéric Menguy, expert en techniques de dragéification, « le savoir-faire français est reconnu au niveau mondial. Cette avance s’appuie sur l’antériorité historique et sur la capacité d’innovation de nos confiseurs qui ont su mettre à profit l’évolution des techniques sucrières. » C’est au cours de la seconde moitié du 19e siècle que le procédé fait un bond décisif grâce à la disponibilité croissante du sucre de betterave et au développement de la mécanisation. La turbine à dragées fait alors son apparition : ce récipient en cuivre de forme sphérique auquel on imprime un mouvement oscillatoire continu – un peu à la manière d’une bétonnière – reste de nos jours l’outil fondamental de la dragéification.
Son principe consiste à enrober un noyau « brut » (fruit sec, graine, fruit confit…) ou « confiseur » (nougatine, chocolat, pâte d’amande, sucre cuit, gomme à mâcher…) avec des couches successives de sirop de sucre [2]. Sous l’action conjuguée de la rotation et du séchage par air soufflé, le sirop se dépose sur les noyaux où il cristallise instantanément, formant de fines pellicules de microcristaux. « Le procédé repose sur la propriété de cristallisation du sucre, détaille Frédéric Menguy. Au fur et à mesure que l’eau s’évapore, le sirop se concentre jusqu’à la formation de couches de microcristaux de saccharose soudés les uns aux autres. L’art de la dragéification repose dans une conduite fine et précise du processus de cristallisation. »
© Dragées Braquier, Verdun
Pour obtenir la coloration, le sirop de sucre destiné aux ultimes couches est additionné d’un colorant alimentaire ou, pour les finitions métallisées, d’une poudre d’or ou d’argent alimentaires. Au total, la fabrication d’une dragée demande de « donner du temps au temps », parfois jusqu'à une semaine, sachant que le confiseur peut déposer de 40 à 100 microcouches de sucre selon le résultat souhaité.
La dragéification est aussi utilisée en pharmacie...
Par exemple, pour l’enrobage de comprimés, dont le noyau contient le principe actif du médicament, ou pour la confection de granules homéopathiques. Celles-ci sont composées de couches successives de dragéification jusqu’à obtenir des billes de sucre parfaitement lisses et calibrées sur lesquelles le principe actif est déposé par les turbines en fin de process.
Dragées dures et dragées tendres
Les bonbons dragéifiés se répartissent en trois grandes familles. La plus emblématique reste la dragée en amande. Confectionnée traditionnellement avec des amandes de variété Avola, récoltées en Sicile, elle a su se diversifier en proposant d’autres variétés d’amandes et en introduisant d’autres fourrages (chocolat, nougatine, liqueur…). Afin de rester en phase avec l’air du temps, les fabricants renouvellent constamment les conditionnements et élargissent la palette de couleurs, y compris dans les teintes les plus « flashy ».
Parallèlement, la famille des « dragéifiés » recouvre des bonbons de marque comme les Tic-Tac® ou les Carensac® au cœur de réglisse, ainsi que de grandes spécialités du patrimoine gourmand, à l’image de l’Anis de Flavigny® ou encore des Boulets de Montauban, composés d’une noisette grillée enrobée de chocolat et protégée d’une couche de sucre dragéifié. Cette technique combinant enrobage en chocolat et enrobage en sucre, appelée « dragée viennoise », est également mise en œuvre dans des confiseries de marques internationales telles que M&M’s® ou Treets®.
Enfin, la troisième catégorie regroupe les dragées dites « tendres », dont le bonbon de type Dragibus® est un représentant bien connu. La technique permettant d’obtenir cette texture à la fois moelleuse et surfacée implique une légère modification du procédé. En effet, la pellicule d’enrobage est obtenue à partir d’un mélange de sirop de glucose et de sucre liquide auquel on ajoute progressivement du sucre glace ou cristallisé. Ainsi, la cristallisation s’effectue non pas par évaporation de l’eau présente dans le sirop mais par adjonction de cristaux de sucre déjà formés qui, de fait, en augmentent la concentration. Bien que dragéifié, le produit final présente une teneur en eau de 7 à 10 %, supérieure à celle de la dragée dite « dure » (1 à 3 %).
Quelle soit dure ou tendre, la petite amande au miel héritée du Moyen Âge a ainsi engendré une lignée gourmande, joyeuse et variée de friandises dragéifiées. Elles sont le fruit d’un savoir-faire artisanal unique au monde et jalousement préservé par les entreprises françaises de confiserie.
1. Source : Dragées Braquier, Verdun
2. La dragéification peut aussi être réalisée avec du chocolat liquide selon un procédé analogue. L’enrobage est alors obtenu par cristallisation des matières grasses.
Le saviez-vous ?
Les restrictions liées à la crise sanitaire et aux périodes de confinement ont considérablement impacté la vente des dragées en raison la limitation des rassemblements familiaux. Avec le retour des mariages, baptêmes et autres fêtes, les ventes sont reparties à la hausse, témoignant de l’attachement des consommateurs à cette tradition gourmande. De même, le marché global de la confiserie a retrouvé des couleurs avec un rebond de +3,2 % sur les premiers mois de 2021 par rapport à 2020. (Source : LSA, 7 octobre 2021)