Pâte sucrée
Directement sur le plan de travail : Sabler le beurre avec les poudres. Ajouter les œufs entiers.
Mélanger ces éléments en les pressant et les fragmentant avec la paume de la main (Fraser) pour rendre la pâte homogène. Abaisser à l’aide d’un rouleau à environ 2mm. Refroidir.
Détailler des cercles d’environ 8 à 10 cm et cuire sur moules demi-sphère en silicone au four à 150°C pendant environ 12 à 15 minutes. Refroidir avant de démouler.
Crème d’amande
Crémer le beurre avec le sucre, ajouter la poudre d’amande puis les œufs entiers.
Marmelade agrumes
Mélanger le sucre + agar agar, ajouter dans l’eau + jus de citron jaune + jus d’orange. Bouillir et refroidir au frigo. Mixer à froid et ajouter les suprêmes d’agrumes taillés.
Garder quelques suprêmes pour le montage.
Chantilly vanille
Chauffer le lait, le sucre, et la gousse vanille grattée, verser sur le mascarpone, mixer en ajoutant la crème liquide. Passer au chinois. Et refroidir avant de la monter.
Cuisson et Montage
Reprendre les cercles de pâte cuite, et déposer au creux un peu de crème d’amande à l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère.
Recuire à 160°C environ 10 minutes
La crème d’amande doit être cuite mais encore moelleuse.
Après refroidissement, déposer la marmelade d’agrumes sur les tartelettes puis quelques suprêmes d’agrumes. Et terminer par la chantilly disposée à la poche à douille.
Décorer de fleurs comestibles si vous le souhaitez, et zester du citron vert.
Une recette de Baptiste Vial