Sablé breton au sarrasin par Patrick Jeffroy

Sablé breton au sarrasin par Patrick Jeffroy


Temps de réalisation

+ de 30 minutes


Difficulté

Difficile


pour

8 personnes

Préparation

Sablé

  • Mélanger le jaune d’œuf et le sucre glace, ajouter le beurre et les farines.
  • Étaler la pâte entre 2 papiers sulfurisés et la mettre au réfrigérateur entre 30 min et 1 h.
  • Enlever le papier supérieur et faire des cercles.
  • Déposer sur la plaque du four recouverte de papier les cercles, cuire à 150°C pendant 15 min, jusqu’à ce que ceux-ci soient dorés.

Marmelade de rhubarbe

  • Éplucher et couper en morceaux la rhubarbe.
  • Ajouter le sucre en poudre et faire macérer à froid.
  • Couvrir pendant 15 min.
  • Mettre le tout dans une casserole à fond épais à feux doux et remuer fréquemment.
  • En milieu de cuisson (qui doit durer en tout minimum 30 min), ajouter le citron.

Marshmallow minute au citron

  • Monter les blancs avec une pointe de sel, ajouter à mi-parcours le sucre glace et le zeste de citron.
  • Entourer une assiette de film alimentaire thermorésistant.
  • Déposer sur le film 1 cercle pouvant aller au micro-onde.
  • Mouler les œufs dans le cercle et passer les 5-7 secondes au micro-onde.
  • Saupoudrer de cassonade et caraméliser au chalumeau.

Dressage

  • Démouler les sablés, déposer la marmelade de rhubarbe, puis les fraises.
  • Enfourner pour tiédir les fruits.
  • Dresser le marshmallow sur les fraises tièdes arrosées de coulis de fruits.
  • Servir avec un sorbet à la fraise parsemé de feuilles de menthe finement émincées.

Ingrédients

Sablé

  • 150 g de beurre pommade
  • 40 g de sucre glace
  • Sel fin (fleur de sel)
  • 1 jaune d’œuf
  • 50 g de farine 55
  • 75 g de sarrasin
  • Quantité souhaitée de fraises

Marmelade

  • 200 g de rhubarbe fraîche ou surgelée en tronçons
  • 100 g de sucre en poudre*
  • ½ jus de citron

Guimauve minute au citron

  • 2 blancs d’œufs
  • 25 g de sucre glace
  • 1 zeste de citron
  • Cassonade
  • Sorbet fraise menthe
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