Gâteau Sacher

La génoise cacao

1. Dans un grand saladier, détendre la pâte d’amandes avec les jaunes et l’œuf entier, puis ajouter le sucre. Monter le tout au fouet jusqu’à obtention d’une texture lisse et mousseuse (au ruban).
2. Faire fondre le beurre avec la pâte de cacao (ou du chocolat noir fort en cacao) et détendre le mélange avec un peu de blancs montés.
3. Incorporer le mélange pâte d’amandes/œufs au chocolat fondu, puis ajouter la farine tamisée et le cacao en poudre.
4. Terminer en incorporant le reste des blancs montés en neige pour aérer la pâte.
5. Verser la préparation dans un cercle, un moule ou sur une plaque.
6. Cuire à 180 °C pendant 25 à 30 minutes, selon l’épaisseur du biscuit. (Cuisson à four fermé pour conserver le moelleux.)

La ganache au chocolat

1. Dans une casserole, porter la crème à ébullition.
2. La verser sur le chocolat noir haché et mélanger à la maryse jusqu’à obtenir une ganache lisse.
3. Ajouter le beurre coupé en morceaux lorsque la ganache est tiède (environ 35 °C).
4. Lisser à nouveau et réserver à température ambiante.

Le sirop au rhum

1. Dans une petite casserole, faire bouillir l’eau et le sucre.
2. Hors du feu, ajouter le rhum et la vanille liquide.
3. Laisser refroidir avant utilisation.

Montage

1. Découper le biscuit génoise en trois abaisses régulières.
2. Sur un carton ou un disque à gâteau, déposer la première abaisse et l’imbiber légèrement de sirop.
3. Étaler une fine couche de ganache (environ ½ cm).
4. Répéter l’opération deux fois pour superposer trois couches de biscuit et deux couches de ganache.
5. Lisser le dessus, puis recouvrir entièrement le gâteau d’une fine couche de ganache.
6. Réserver 1 h au réfrigérateur avant la finition.

Finition et décor

1. Recouvrir le gâteau d’une deuxième couche de ganache pour une surface bien lisse.
2. Masquer le pourtour avec du chocolat pailleté ou des copeaux.
3. Saupoudrer légèrement le dessus de cacao ou décorer à la poche à douille.
4. Présenter sur un plat rond recouvert d’un papier dentelle.
   
   

Astuce du Chef

Pour un goût plus intense, ajoutez quelques zestes d’orange ou une pointe de café dans le sirop. Ce gâteau se conserve très bien 2 à 3 jours au réfrigérateur et gagne en moelleux le lendemain.