Biscuit cuillère
Au batteur avec le fouet, monter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le volume triple, débarrasser au frais. Toujours au batteur, monter les blancs en neige avec le sucre glace, jusqu’à avoir une texture bec d’oiseau. Incorporer les blancs aux jaunes délicatement à l’aide de la maryse, puis la farine. Mettre dans une poche à douille avec une douille unie puis pocher le biscuit cuillère sur plaque avec papier cuisson, saupoudrer de sucre glace puis le cuire à 170°C pendant 8-10 minutes. Débarrasser le biscuit sur grille.
Compotée ananas
Peler puis tailler l’ananas en cubes. Mettre l’ananas et le sucre à cuire dans une casserole à feu doux pendant 15/20 minutes. Débarrasser puis conserver au frais.
Bavaroise basilic
Dans une casserole, fais infuser le basilic dans le lait sur feu doux. Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, verser 1/3 du lait chaud mélanger puis tout remettre dans les 2/3 du lait sur feu doux. Cuire en mélangeant à l’aide d’une maryse jusqu’à ce que le mélange atteigne 83°C (85°C maximum), filtrer afin de retirer le basilic et mettre au frigo. Monter la crème et l’incorporer au mélange refroidi. Mettre la préparation dans une poche à douille puis débarrasser au frais.
Décor
Tailler des jolis morceaux d’ananas et de mangue.
Montage
Disposer dans un cercle sur tout le tour le biscuit cuillère, puis un disque dans le fond. Pocher sur le biscuit la moitié de la bavaroise. Disposer un deuxième disque de biscuit la marmelade ananas. Finir avec la deuxième moitié de bavaroise. Laisser prendre au frais 3 heures. Décorer ensuite avec les fruits, finir avec les pousses de basilic. Déguster.
Une recette de la cheffe Héloïse Château