L’hypothèse selon laquelle la perception de la saveur sucrée pourrait (via des récepteurs spécifiques) interagir avec les hormones pour réguler la glycémie a été montrée au niveau de l’intestin mais pas au niveau de la sphère orale. Des chercheurs ont étudié la question en comparant l’effet de deux sucres dont le pouvoir sucrant et la structure diffèrent : le saccharose (disaccharide glucose-fructose) et le glucose (monosaccharide).
Pas d’effet de la perception sucrée sur la glycémie
Au total, 27 hommes en bonne santé ont participé à l’essai. À différentes occasions, chaque sujet devait consommer 300 ml d’une solution contenant 30 g de glucose ou 30 g de saccharose – à des concentrations équivalentes à celles des sodas – associés ou non à du lactisole. Cette molécule, un inhibiteur du goût sucré, permettait de moduler le pouvoir sucrant du saccharose afin de le rendre équivalent à celui du glucose utilisé aux mêmes quantités. La glycémie, l'insulinémie, le glucagon-like peptide 1 (GLP-1) et les niveaux de glucagon étaient ensuite mesurés pendant 2 heures.
Comme attendu, la solution de saccharose était perçue comme plus sucrée que la solution isocalorique de glucose, et l’ajout de lactisole au saccharose gommait cette différence. Le pic glycémique à 30 minutes était plus élevé après l’administration de glucose comparé au saccharose, confirmant l’absorption plus rapide du monosaccharide. En revanche, l’ajout de lactisole à ces deux sucres ne modifiait pas la réponse glycémique, suggérant que la perception de la saveur sucrée n’était pas impliquée dans la régulation de la glycémie. L’effet différent des sucres sur la glycémie tiendrait donc essentiellement à leur structure chimique. Quant aux niveaux d’insuline, de GLP-1 et de glucagon, ils restaient inchangés par l’inhibition de la saveur sucrée du saccharose et du glucose.