Il existe autant de variétés de sucre que de manières de l’utiliser, de
le cuisiner ou tout simplement de le déguster. Aujourd’hui, zoom sur les
deux roux (du carrosse) : la cassonade et la vergeoise. Quels sont
leurs points communs ? Leurs différences ? Comment sont-elles obtenues ?
Le Sucre vous dit tout.
Spéciaux, vous avez dit spéciaux ?
La cassonade et la vergeoise sont considérées comme des sucres spéciaux, de même que le sucre candi, le pain de sucre, le sucre en cubes ou liquide ou encore le sucre vanillé. Les sucres spéciaux regroupent ainsi toutes les variétés de sucre, blanc ou roux, qui ont subi une transformation.
Les sucres spéciaux sont à la portée de tous les consommateurs et pâtissiers amateurs. Il ne faut pas les confondre avec les sucres dits pâtissiers qui sont réservés à un usage plus professionnel : sucre inverti, casson, fondant…
La cassonade et la vergeoise ont subi une transformation… mais pas la même ! Autre différence de taille : elles ne sont pas issues de la même plante sucrière.
Infographie complète sur Sucre blanc et sucre roux à télécharger ici.
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La cassonade, naturellement rousse
Le même sucre (le saccharose) est stocké dans la racine de betterave et dans la tige de la canne. Mais pour la canne, la tige renferme aussi des pigments. Lors du process d’extraction, ces pigments conduisent à la formation rapide de colorants pendant les étapes de cuisson, qui se retrouvent dans le sucre de canne dès la première cristallisation et donne à la « cassonade » cet aspect ambré.
La cassonade, avec ses arômes de vanille et de cannelle, se prête particulièrement bien aux desserts aux fruits exotiques ou acidulés, comme cette crème au chocolat façon brûlée, ce tiramisu ou ce crumble aux pommes. Elle sublimera également vos crèmes brûlées. La cassonade fait voyager vos papilles !
La vergeoise, la belle du Nord
Le saviez-vous ? Dans le nord de la France et chez nos cousins belges, la vergeoise est appelée cassonade ! Pourtant ces deux variétés de sucre sont bel et bien différentes. La vergeoise est issue de la betterave sucrière. En pratique, il faut chauffer le jus sucré de betterave plus longtemps, la coloration vient alors de la formation de colorants type caramels ! C’est ainsi que l’on produit la « vergeoise », sucre roux de betterave issu d’un second ou d’un troisième cycle de cristallisation.
C’est cette cuisson qui lui confère cette couleur si particulière, ou plutôt ses couleurs, car la vergeoise peut être blonde ou brune ! Sa texture légèrement humide, ses jolies teintes dorées et son petit goût de caramel n’ont pas leur pareil pour sublimer vos desserts.
Les différences entre cassonade et vergeoise sont d’abord visuelles : de gros cristaux jaune-brun, bien secs pour la cassonade alors que la vergeoise est constituée de petits cristaux brun foncé, formant un ensemble plus humide.
Légende : Sucre cassonade (à gauche) et vergeoise (à droite)
Côté aromatique, la cassonade affiche des notes de cannelle, de rhum, de caramel. Tandis que la vergeoise est plutôt créditée de notes de caramel brûlé voire de toast (légèrement) grillé.
D’ailleurs, les spéculoos ou la tarte au sucre sont autant de spécialités flamandes préparées avec de la vergeoise, mais vous pouvez également vous laisser tenter par ce délicieux carrot cake aux accents plus américains.
Si la gourmandise est au rendez-vous, c’est avec modération qu’il faut la savourer. Désormais, c’est à vous de vous mettre au(x) parfum(s) !