Novembre 2025
L’existence de liens entre plaisir sensoriel et alimentation favorable à la santé est établie. Mais le plus étonnant réside dans le fait que la notion de plaisir est omniprésente dans l’étude des déterminants des comportements alimentaires. C’est ce que nous explique Sandrine Monnery-Patris, docteure en sciences cognitives et chargée de recherche au Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation (INRAE [1]).
Quelles sont vos thématiques de recherche ?
Mes travaux se situent dans le champ des sciences humaines et sociales. Ils visent à comprendre les déterminants des comportements alimentaires afin d’identifier des leviers d’amélioration de la santé et du bien-être des mangeurs. L’enfance y occupe une position centrale car on sait que les goûts, les préférences et les habitudes alimentaires s’acquièrent très tôt dans la vie. Nous développons une approche multifocale qui, à la manière d’un prisme, permet d’explorer les différentes strates de déterminants impliqués dans les comportements alimentaires. Nous partons de l’individu, puis nous élargissons l’étude à son environnement proximal (parents, école...), puis au contexte social, culturel, religieux ainsi qu’aux évolutions sociétales qui influent sur la consommation alimentaire... Enfin, nos recherches prennent également en compte la sphère de la « table » et du « repas » qui recouvre les notions de commensalité (acte de manger ensemble, de partager le repas, ndlr) et, bien sûr, de plaisir. Cette dimension est absolument fondamentale dans une société de tradition latine, comme la nôtre, qui privilégie les aspects rituels et sensoriels de l’alimentation alors que les Anglo-Saxons seront plus orientés vers l’aspect nutritionnel.
À quel niveau se joue la relation entre plaisir et santé ?
Pour comprendre l’alliance entre plaisir et santé, il faut avoir à l’esprit que tout ce que nous mangeons, nous l’avons appris. Le répertoire sensoriel inné est très limité. Il y a l’appétence très marquée pour le sucré, qui favorise l’acception du lait maternel par le nouveau-né. Le rejet de la saveur amère est aussi inné car c’est un signe d’alerte vis-à-vis d’aliments potentiellement toxiques. À partir de là, tout reste à apprendre ! Cela commence in utero où certains arômes dominants de l’alimentation maternelle peuvent franchir la barrière placentaire. Ensuite, l’enfant va découvrir sa culture alimentaire à travers les expériences sensorielles (goûts, arômes, textures, sons...) dans lesquelles il va baigner, exactement comme on apprend le langage. Plus il est exposé à ces notes sensorielles, plus ces notes deviendront familières à l’enfant et, ainsi, il sera mieux préparé à les accepter lors de la diversification. C’est un continuum sensoriel adaptatif qui procède d’un mécanisme de familiarisation dont le moteur est le plaisir. La présentation répétée de nouveaux aliments, l’exposition à la diversité des goûts et des arômes peuvent être accompagnées de la voix des parents qui est une source de plaisir. Plus on lui parle, en nommant les aliments, en décrivant les caractéristiques de ce qu’il mange, plus l’enfant élargit son répertoire lexical et sensoriel, moins il exprime des réactions de néophobie [2], plus vite il parvient à surmonter son rejet pour les saveurs et les odeurs plus affirmées (café, fromages...).
Comment agir au quotidien pour favoriser cet apprentissage ?
À l’échelle individuelle, nous ne sommes pas égaux, ni au niveau des récepteurs (donc plus ou moins sensibles aux signaux gustatifs et olfactifs), ni en tempérament. Certains enfants seront plus néophobes que d’autres, d’autres – plus curieux ou aventureux – auront plus de facilité à accepter la nouveauté... Cela demande de tenir compte des déterminants individuels de l’enfant tout en créant un contexte proximal cadré et encadré : l’engagement des parents dans l’éducation alimentaire est donc un véritable enjeu. Les études montrent qu’un style éducatif attentif et bienveillant est le plus favorable. Lorsqu’on mange devant et avec l’enfant, l’acquisition des codes nutritionnels et sociaux se fait par mimétisme. La bienveillance ne signifie pas de présenter toujours les mêmes aliments préférés car il faut veiller à élargir le répertoire. Prenez l’exemple des pays du sud où les enfants apprennent par petites touches successives à accepter la nourriture épicée et pimentée : ils sont accompagnés dans leur découverte mais non forcés. À l’inverse, un style éducatif autoritaire où il y a une concentration très forte de consignes, voire de moyens coercitifs, aura des effets délétères à tous les niveaux.
Par exemple ?
Le contrôle parental excessif n’apprend pas à aimer les aliments nouveaux ou a priori rejetés (comme les légumes), ni à réguler la prise alimentaire. En effet, des pratiques reposant sur un contrôle excessif, coercitif et/ou instrumentalisant l’aliment (recours à l’aliment récompense, par exemple) détournent l’enfant des sensations internes de faim et de rassasiement qui président à l’autorégulation alimentaire. C’est alors que s’installent de manière précoce (entre 12 mois et 5 ans) l’habitude de manger en l’absence de faim ou le risque de surconsommation émotionnelle où l’aliment sert de réconfort. Dire à un enfant « il faut manger des légumes parce que c’est bon pour la santé » n’a aucun impact bénéfique. En revanche, partager des expériences positives avec l’enfant, raconter d’où vient tel aliment ou ingrédient, montrer pourquoi et comment on l’utilise dans la cuisine maison, le goûter ensemble et échanger sur les sensations qu’il procure sont des actes du quotidien simples et efficaces. Là encore, les études prouvent que cette approche développe une imagerie sensorielle qui peut conduire à choisir une alimentation plus qualitative et variée et à consommer des portions plus modérées.
Les évolutions sociétales redistribuent-elles les cartes ?
Il y a plus d’une vingtaine d’années, les chercheurs étrangers qui nous observent ont noté cette forme de French paradox où la « bouffe » est un sujet d’intérêt national. Nous en parlons abondamment, tout particulièrement en mangeant, mais nous avons un IMC [3] moyen plutôt pas mal par rapport aux pays focalisés sur la nutrition... Ce modèle alimentaire intégrant notamment le plaisir sensoriel et sociétal de l’alimentation serait donc protecteur pour la population.... Y compris pour les enfants ! Nous avons mené des expérimentations qui le confirment. Un groupe d’enfants devait composer un plateau de cinq portions parmi un éventail d’aliments pour le goûter. Plus les enfants faisaient des choix guidés par le plaisir sensoriel, plus les associations d’aliments présentaient un profil favorable à la santé. On vérifie une fois de plus que la conscience nutritionnelle n’est pas le garant de choix alimentaires vertueux. C’est également valable pour les foyers qui souhaitent donner une dimension éthique à l’alimentation familiale : manger moins de viande (ou pas du tout) parce que c’est bon pour la planète est une donnée abstraite. L’intégration de ce type de choix ne peut passer que par l’apprentissage, par la présentation et le partage de saveurs alternatives, comme des falafels ou un dahl de lentilles...
Qu’en est-il des déterminants socio-économiques ?
Le poids du gradient social est indéniable. Dans les situations de précarité, la notion de plaisir est souvent corrélée à la dimension affective plutôt qu’éducative. L’intention est de satisfaire les enfants avec des aliments « plaisir » qui peuvent être peu favorables à la santé mais qui viennent en partie compenser d’autres plaisirs auxquels ils n’ont pas accès faute de moyens (loisirs, vacances, équipements...). Mais ce n’est pas la seule raison... En effet, nous avons découvert que privilégier des aliments qui sont déjà appréciés de l’enfant correspond à une stratégie éducative parentale pour éviter le gaspillage alimentaire. Enfin, les normes sociales et la conformité aux représentations entrent aussi en jeu. L’image du surpoids peut être mieux acceptée dans certains milieux moins favorisés, alors qu’elle est rejetée chez les plus aisés... Pour autant, je n’adhère pas aux aprioris selon lesquels les populations défavorisées manquent de connaissances culinaires et de culture alimentaire : ils leur manquent surtout les moyens pour les mettre en œuvre ! Tous ces éléments font de l’alimentation un ensemble systémique dont les déterminants doivent être compris et les plus favorables activés. Parmi ceux-ci, le plaisir sensoriel représente un levier fondamental pour agir en faveur d’une alimentation digne et inclusive, saine et durable, vecteur de santé et de bien-être pour tous les mangeurs.
[1] Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement
[2] Mécanisme d’appréhension ou de rejet devant des aliments nouveaux ou inconnus.
[3] Indice de masse corporelle