A retenir
* Le mélange doit s’éclaircir et prendre de la consistance. Pour vérifier s’il est bien « monté au ruban », laisser un peu de mélange s’écouler du fouet dans le récipient. Si la coulure s'incorpore directement dans la masse, continuer à fouetter le mélange ; si elle reste en surface, le mélange est arrivé au ruban. Les madeleines peuvent se parfumer avec d’autres agrumes, avec du chocolat, au café. Il est également possible d’y ajouter un cœur coulant par exemple avec du praliné