Blancs en neige
Monter au batteur vitesse rapide les blancs en ajoutant progressivement le sucre jusqu’à obtenir une texture montée mais encore légèrement souple. Pocher directement dans 6 petits cercles préalablement graissés et cuire 3 minutes à 90°C en chaleur tournante. Refroidir en cercle, démouler à froid.
Crème anglaise tonka
Mixer tous les ingrédients ensemble. Cuire à la nappe (82°C) en casserole, passer au chinois et refroidir rapidement
Caramel île flottante
Réaliser un caramel à sec, décuire avec l’eau chaude, re-bouillir pour retrouver un mélange homogène.
Passer au chinois et refroidir.
Opaline caramel
Saupoudrer le sucre en poudre au tamis sur une plaque avec du papier ou un tapis cuisson.
Tracer 6 cercles à l’emporte-pièce (ou au verre) et mettre à fondre au four à 190°C en surveillant 2 à 3 minutes.
Après cuisson, décoller la plaque de caramel à froid en retournant sur un papier cuisson.
Montage
Dans une assiette creuse, disposer un blanc en neige, verser délicatement autour la crème anglaise, déposer l’opaline sur le dessus, verser le caramel et râper un peu de fève de tonka sur le dessus.