Novembre 2025Un peu, beaucoup, passionnément… le fait d’aimer la saveur sucrée et les aliments sucrés nous conduit-il à consommer davantage de sucres au quotidien ? Si cette idée ressurgit régulièrement, figurant même dans certains argumentaires de l’OMS en faveur d’une réduction de la saveur sucrée de l’offre alimentaire afin de déshabituer nos papilles, les données scientifiques à l’appui sont tout sauf unanimes. La variabilité des méthodes permettant de mesurer l’appétence pour la saveur sucrée vient complexifier leur comparaison.
Dans ce contexte, des chercheurs en comportement alimentaire ont utilisé les données collectées dans le cadre du projet de recherche européen Sweet Tooth auprès de 178 adultes néerlandais (35 ans en moyenne, 70% de femmes) pour évaluer la concordance des méthodes mesurant l’appétence pour la saveur sucrée et leur association avec la consommation de sucres et d’aliments de saveur sucrée.
Mesures sensorielles ou déclaratives
Trois méthodes de mesure de l’appétence pour la saveur sucrée étaient comparées :
- La première consistait en des tests sensoriels d’aliments sucrés (ex. crème au chocolat…), chacun étant décliné en versions plus ou moins sucrées.
- La seconde méthode distinguait trois phénotypes – peu, moyennement ou très amateurs de sucré – selon la note donnée après dégustation d’une solution de saccharose concentrée.
- La troisième méthode reposait sur un questionnaire interrogeant les participants sur leurs préférences et habitudes en matière d’aliments et comportements sucrés (ajout de sucre à certains produits ou boissons, etc.).
Des profils d’appréciation variables, cohérents selon les méthodes
Les résultats des tests sensoriels montraient que les saveurs d’intensité intermédiaire étaient les plus appréciées en moyenne (courbe en U inversé), avec de grandes variations individuelles toutefois. Les individus étaient globalement équi-répartis entre les trois phénotypes (peu amateurs, amateurs intermédiaires et amateurs intenses), chacun comptant entre 30 et 35 % d’individus.
Les méthodes de mesure de l’appréciation de la saveur sucrée se révélaient globalement concordantes. Par exemple, les scores d’appréciation des aliments sucrés ou la concentration sucrée préférée obtenus avec la méthode 1 étaient bien différenciés selon les trois phénotypes de la méthode 2 (voir Figure 1). De même les individus rapportant apprécier les aliments sucrés dans le questionnaire de la méthode 3 démontraient aussi une préférence pour des saveurs sucrées plus intenses dans les tests sensoriels des méthodes 1 et 2.
Figure 1 : Appréciation de la saveur sucrée (A) et concentration sucrée préférée (B) mesurées avec la méthode 1, selon les 3 phénotypes caractérisés par la méthode 2 (peu amateurs de sucré en vert, amateurs modérés en bleu, et forts amateurs en rouge)
Appréciation ne rime pas nécessairement avec surconsommation
Les chercheurs ont ensuite voulu savoir si les consommations sucrées [1] (apports en sucres totaux et aliments de saveur sucrée [2]) variaient selon le degré d’appréciation du sucré des individus, mesuré selon les différentes méthodes.
Aucune association significative ne ressortait alors entre les mesures sensorielles de l’appétence pour le sucré (score d’appréciation et concentration sucrée préférée - Méthode 1 - ou phénotype sucré - Méthode 2 -) et les consommations de sucres totaux (mono et disaccharides) ou d’aliments de saveur sucrée.
Seule l’appréciation auto-rapportée (Méthode 3) pour les aliments sucrés allait de pair avec des consommations sucrées accrues – quand ces dernières étaient mesurées via le rappel de 24 h (Figure 2), mais pas via le questionnaire de fréquence. Selon les chercheurs, l’appréciation auto-rapportée pourrait en réalité davantage refléter des habitudes et comportements sucrés que la réelle appétence pour la saveur sucrée.
Bien que fondés sur des données observationnelles et présentant certaines limites (population restreinte, biais déclaratifs, questionnaires non encore validés…), ces résultats suggèrent que la relation entre l’appétence pour la saveur sucrée et la consommation de produits sucrés est loin d’être aussi directe que parfois supposée. Ils viennent questionner le bienfondé des stratégies de santé reposant sur la réduction de l’appétence pour la saveur sucrée pour réduire les apports en sucres, et appellent des stratégies plus globales pour agir sur les comportements alimentaires.
Figure 2 [3]: Apports en sucres (rappel de 24 h) en fonction de l’appréciation de la saveur sucrée, mesurée selon la méthode 1 (lignes 1 et 2), la méthode 2 (ligne 3) ou la méthode 3 (ligne 4).
Les apports en sucres totaux ne diffèrent pas selon le degré d’appréciation de la saveur sucrée quand celle-ci est mesurée par un test sensoriel (lignes 1 à 3). En revanche, les apports en sucres sont significativement plus élevés chez les personnes déclarant aimer davantage les aliments/boissons sucrées et ajouter du sucre à certains produits (ligne 4, p < 0,05).
[1] Estimées selon deux techniques : rappel de 24 h d’une part, questionnaire de fréquence alimentaire d’autre part
[2] Les aliments de saveur sucrée considérés intégraient à la fois des aliments contenant des sucres, naturellement présents ou ajoutés, et des aliments contenant des édulcorants (ex. sodas « light »)
[3] Extrait de la figure 4 de la publication source