Juin 2025Des recettes retravaillées faisant la part belle aux légumineuses et réduisant les quantités de viande dans l’assiette peuvent tout à fait séduire les consommateurs : telle est la
preuve de concept apportée par une étude menée auprès de 271 clients venus déguster un repas au restaurant d’application de l’école des
Arts Culinaires de l'Institut Lyfe (ex. Institut Paul Bocuse) à Écully, en France.
À cette occasion, la carte proposait un plat décliné autour de haricots blancs ou de pois chiches, accompagné de joue de porc ou de paleron de bœuf. Le ratio viande/légumineuse était manipulé à l’insu des clients : tandis que certains se voyaient proposer
une recette de référence contenant 150 g de viande pour 200 g de légumineuses,
d’autres recevaient une recette adaptée avec 40 % de viande en moins et 30 % de légumineuses en plus (soit 95 g de viande et 260 g de légumineuses). Toutes recettes confondues, les clients consommaient entre 80 et 100 % de leur plat, et
les scores de satisfaction étaient élevés (> 7), bien que les recettes adaptées obtiennent un score légèrement inférieur (7,23/10 versus 8,31/10 pour les recettes de référence). Pour les chercheurs, ces résultats soulignent
le rôle que les chefs peuvent jouer dans le ‘protein flip’ à opérer entre protéines animales et protéines végétales,
en « gastronomisant » les légumineuses et sans avoir à craindre un rejet de la part des clients.
Le déploiement de telles stratégies dans
d’autres contextes de restauration (cantines scolaires…) est encouragé, de même que
la sensibilisation des chefs et des étudiants des écoles d’hôtellerie-restauration aux pratiques de cuisine durables, telles que promues par l’initiative mondiale «
The Chefs’ Manifesto » porté par déjà plus de 1600 chefs engagés dans 95 pays.