Inciter inconsciemment les consommateurs à choisir un repas plus sain en modulant leur environnement de consommation : tel est le principe des « nudges », et l’objet de l’expérience menée au Danemark chez 88 adultes (≈ 26 ans en moyenne, 77 % d’étudiants) fréquentant un restaurant universitaire.
Un buffet en self-service conçu pour tester trois nudges
Trois approches ont été comparées à un buffet témoin quant à leur efficacité à promouvoir la consommation de salades composées servies au buffet du restaurant, à côté du plat principal, un chili con carne (voir figures).
La première approche (A1) consistait à créer une ambiance « végétale » mettant en valeur les salades composées, présentées dans de grands saladiers en libre service, en décorant le buffet de feuilles et d’herbes aromatiques (figure 1).
Dans la seconde approche (A2), les salades composées étaient présentées dans des bols individuels tout prêts, contenant par défaut 200 g de légumes (figure 2). Enfin, dans la troisième approche (A3), les participants pouvaient composer eux-mêmes leur bol de salade dans le cadre d’un buffet présentant différents ingrédients (figure 3).
Les participants étaient exposés à l’une de ces trois mises en situation, et se présentaient également à une session témoin dans laquelle ils pouvaient se servir en salades composées présentées dans des saladiers (figure 4).
Quand promouvoir le végétal réduit en fait la consommation de viande
À quels effets ont conduit ces différentes mises en scène ? Premier constat : par rapport au buffet témoin, les participants consommaient moins de nourriture lors du buffet végétalisé (A1) – près de 170 g et 170 kcal en moins –, ainsi que lorsque les salades étaient à composer par les participants eux-mêmes (A3) – 100 g et 124 kcal en moins.
Toutefois, c’est la consommation de chili con carne qui était principalement diminuée dans les deux cas. Autrement dit, en cherchant à augmenter la consommation de légumes, ces nudges ont en fait réduit la consommation du plat à base de viande.
Les auteurs soupçonnent que l’emphase mise sur le végétal dans ces deux interventions, et en particulier pour la première (A1), puisse avoir orienté les comportements des consommateurs vers des choix correspondant à un mode de vie plus « vert » et diminué ainsi la consommation d’aliments perçus comme moins favorables à la santé.
Des effets variables sur l’apport énergétique total
Autre résultat notable : le fait de proposer des salades dans des bols contenant 200 g de salade composée par défaut conduisait à une augmentation des quantités de légumes consommés de 45 g ; sans pour autant diminuer la quantité de chili con carne consommée et donc l’apport énergétique total.
Enfin, dans des analyses complémentaires les auteurs ont comparé les apports énergétiques entre les trois conditions expérimentales. Résultats ? Ils étaient significativement plus faibles dans les groupes A1 (buffet végétalisé) et A3 (salade à composer) que dans le groupe A2 (bol de salade pré-rempli).
Les nudges pourraient donc constituer des leviers prometteurs pour orienter nos choix alimentaires vers des options favorables. Ils nécessitent toutefois des études préalables approfondies afin d’identifier leurs effets précis, qui ne sont pas toujours ceux initialement attendus.
Buffet végétalisé (session A1)
Buffet présentant des bols de salades de 200 g préremplis (session A2)
Buffet avec ingrédients séparés pour composer soi-même sa salade (session A3)
Buffet lors de la session témoin
Télécharger les Brèves nutrition n°73
Télécharger