Un fruit, mille facettes. De la plante à l'assiette, découvrez toutes les caractéristiques d'un fruit incontournable : le raisin !
Mieux connaître le raisin
Les belles grappes parent les corbeilles de fruits de leurs couleurs variées durant tout l'automne. Ainsi le muscat de Hambourg offre ses petits grains noirs, légèrement allongés, au goût subtilement musqué. Il est notamment récolté sur les coteaux du mont Ventoux.
Également noirs, les grains du raisin Alphonse Lavallée se distinguent de ceux du muscat par leur rondeur et leur grosseur. Cette variété est également commercialisée sous le nom de "Ribier" lorsqu'elle est produite au Chili ou en Afrique du Sud. On la trouve alors de février à avril.
Quelques variétés…
Chasselas, Italia, Cardinal, Ribol... Belles grappes dorées aux petits grains ronds, le chasselas distille des saveurs de fleurs et de miel. Le chasselas de Moissac bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée.
Autre plaisir, l'Italia se distingue par ses très gros grains, jaunes, croquants et juteux. Il existe, bien sûr, d'autres variétés cultivées en France telles que le Gros vert, le Danlas, le Cardinal ou le Ribol...
Le raisin de table est cultivé dans le Sud de la France : Provence, Midi-Pyrénées, Languedoc-Roussillon... Il se trouve sur les étals à partir du mois d'août (Cardinal) jusqu'en décembre (Italia).
Choisir, conserver, préparer
La pruine, ce léger voile blanc qui recouvre les grains de certaines variétés de raisin, est en fait constituée de petites paillettes de cire que le fruit émet naturellement en grossissant afin de se protéger de la chaleur. Très fragile, s'enlevant au moindre frottement, la pruine, par sa présence, est un gage de fraîcheur du fruit.
Le raisin peut se conserver cinq jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, enveloppé dans son sac. Un simple passage sous l'eau du robinet puis un égouttage suffisent avant la dégustation du fruit. Les grains de raisin peuvent être poêlés ou bien pochés dans l'eau ou, mieux, dans un sirop de sucre aromatisé ou un alcool.
Trucs et astuces du chef
Certaines préparations culinaires recommandent de peler les grains de raisin. Pour cela, faites-les tremper quelques secondes dans de l'eau bouillante puis rafraîchissez-les sous l'eau froide : la peau devrait ainsi venir très facilement, à la pointe d'un couteau.
Pour "glacer" du raisin, plongez les grains dans un mélange de sucre glace et de citron. Pour leur donner un aspect "givré", trempez-les dans du blanc d'oeuf légèrement battu puis saupoudrez-les de sucre semoule avant de les faire sécher.
Le raisin toute une histoire…
On a coutume de faire naître le raisin dans le Caucase, entre la Turquie, l'Arménie et l'Iran... Mais la vigne poussait déjà en Europe occidentale à la fin de l'ère tertiaire : on a dégagé des empreintes fossiles de feuilles de vigne dans des sédiments calcaires du Languedoc !
Présente à l'état sauvage dans de nombreuses parties du monde, la vigne, surtout destinée à la vinification, a été domestiquée au fil des siècles. Au XVIIe siècle, dans les banquets de Louis XIV, apparaissaient les meilleurs raisins de table. Selon La Quintinie, il s'agissait du chasselas de Bar sur Aube, du muscat de Touraine et du raisin dit de Corinthe.
Les raisins du midi de la France, également réputés, étaient expédiés à Paris à dos de cheval ou de mulet, dans des caisses garnies de son ! Aujourd'hui, le raisin de table est abondant et disponible durant tout l'automne, et même au-delà. Et chacun peut choisir parmi les variétés qu'il préfère !
Et dans l'assiette c'est comment ?
Cru, cuit, pressé, glacé ? Quand il se met à table, c’est un vrai régal et il y en a pour tous les goûts… En entrée, le raisin peut se déguster sous forme de tartelettes (pâte feuilletée cuite à blanc, recouverte de lamelles de fromage bleu et de petits grains coupés en deux). Pourquoi ne pas tenter l’aventure des petits canapés ? Il suffit de recouvrir le pain de lamelles de tome ou de fromage type cantal puis de grains de raisin.
Ce fruit peut aussi se cuisiner en sauce. Cuits avec la viande, les grains de raisin lui serviront de jus de cuisson. Avec un rôti de porc, tamisez le jus de cuisson et ajoutez une cuillère à soupe du jus d'une orange pressée. Avec une canette rôtie, laissez cuire 15 min sur feu moyen du jus de raisin noir et du vinaigre. La sauce est alors montée avec 40 g de beurre. Cette recette est aussi valable pour des pigeons ou des cailles…