11 décembre 2019
« Le sucre blanc, c’est du sucre raffiné ! ». Comme on va le voir dans ce billet, ce n’est pas parce que l’on entend souvent cette affirmation qu’elle est exacte !
De canne ou de betterave : un même sucre
C’est à partir de deux plantes que l’on extrait le sucre : la betterave sucrière (qui, contrairement à la betterave rouge est blanche et plus sucrée !) et la canne à sucre. Ces deux plantes contiennent entre 15 et 20% de sucre, un record dans le monde végétal.
Betterave et canne contiennent le même sucre (appelé saccharose) mais il est concentré dans la racine pour la betterave et dans la tige pour la canne.
Cette différence est à l’origine de quelques variations dans le procédé d’extraction du sucre (lire notre article sur le process) mais aussi dans la composition des jus sucrés qui en sont extraits. On est loin de la question ? Au contraire, c’est la clé pour comprendre.
Pas de raffinage pour le sucre de betterave
A la différence de la racine de betterave qui est de couleur blanche, la tige de la canne renferme des pigments type caroténoïdes. Ces composants présents dans la canne sont sensibles à la chaleur et vont produire une coloration blonde ou brune pendant la cuisson des jus sucrés à plus de 80°C sous vide (étapes d’évaporation de l’eau puis de cristallisation).
Ainsi, le sucre sort naturellement blanc d’une sucrerie de betterave, et ceci dès la première cristallisation. Alors que dans une sucrerie de canne, le premier sucre obtenu est un sucre roux naturellement coloré. Commercialisé en l’état, il prend le nom de cassonade. C’est une dénomination réservée au « sucre roux cristallisé issu directement du jus de la canne à sucre » (Décret n° 2008-1370 du 19 décembre 2008).
Pour obtenir du sucre de canne blanc, il faut acheminer le sucre brut dans une raffinerie. Plusieurs étapes sont nécessaires : dissolution du sucre dans l’eau chaude, addition de chaux (calcaire pour précipiter les impuretés), décantation/filtration, passage du sirop sur des colonnes d’échanges d’ions (élimination des dernières matières colorantes). La dernière étape du raffinage est une cristallisation classique, avec centrifugation et séchage comme en sucrerie.
En résumé, le sucre de betterave est blanc mais non raffiné, tandis que le sucre de canne blanc est raffiné.
Sucre naturellement blanc : majoritairement en France
En France comme en Europe, nous consommons très majoritairement du sucre de betterave (92% des volumes en France), un peu de sucre roux de canne (cassonade) et de sucre blanc de canne. L’outil de production français en est d’ailleurs le reflet : 25 sucreries de betterave plutôt au nord de la Loire, 5 sucreries de canne outre-mer mais pas de raffinerie.
Sucre roux, sucre blanc : pas de différence nutritionnelle
Quant aux bénéfices nutritionnels des sucres roux par rapport aux sucres blancs, ils existent en théorie : il y a environ 10 fois plus de minéraux en pourcentage dans les sucres roux de canne (table Souci-Fachman-Kraut) que dans le sucre blanc de betterave ou dans le sucre blanc raffiné de canne.
Mais en pratique ? Prenons l’exemple du potassium. Dans le tableau, on voit qu’il y a effectivement 45 fois plus de potassium dans le sucre roux que dans le sucre blanc. Cependant, pour une portion consommée comme par exemple un morceau de sucre, l’apport en potassium sera seulement de 5 mg… pour des Apports Journaliers Recommandés (AJR) à 2000 mg !
Exemple de différence d’apports entre sucre blanc et roux pour le potassium :
Différence d'apports entre le sucre blanc et le sucre roux
pour le potassium | Sucre blanc de betterave | Sucre roux de canne |
|---|
| Quantité de Potassium / 100g | 2 mg /100 g | 90 mg / 100 g |
| Quantité de potassium / morceau (5g) | 0,1 mg | 4,5 mg |
| Contribution aux apports journaliers recommandés (2000 mg) | 0% | 0,2 % |
Autrement dit, pour contribuer par exemple à 15 % des AJR en potassium, il faudrait consommer plus de 300 g de sucre roux par jour !! Donc en pratique, le bénéfice nutritionnel n’est pas au rendez-vous.
En résumé, il n’existe pas plus de sucre de betterave raffiné que de beurre en broche. Il est naturellement blanc, point. Seul le sucre de canne blanc (peu utilisé en France) est passé par la case raffinerie. Le choix sucre de canne / sucre de betterave est donc plutôt une affaire de goût (ou de zone géographique et de production locale), bien plus qu’une affaire de process ou de nutrition !
Si l’épithète raffiné colle autant au sucre blanc, c’est sans doute pour des raisons historiques. Jusqu’au début du XXe siècle, on valorisait cette blancheur et cette pureté, obtenues grâce au Progrès industriel. Et les sucreries de l’époque se nommaient généralement des raffineries de sucre. Renversement de valeur aujourd’hui : le fait d’enlever, de purifier, de raffiner est jugé négativement. Aujourd’hui, la blancheur du sucre de betterave, bien que naturelle, ne sert pas son image. Il faut le marteler une fois encore : le sucre blanc de betterave n’est pas raffiné !