Janvier 2026
Certains arômes alimentaires sont bien connus pour leur capacité à renforcer les perceptions gustatives : pensez au parfum de vanille qui vient exalter le sucré d’un dessert. Ces effets résultent d’une part d’une intégration des différents afflux sensoriels au niveau neuronal, d’autre part d’associations mentales apprises entre certains arômes et saveurs, qui se développent au fil d’expériences alimentaires répétées. Pour mieux comprendre le phénomène, des chercheurs chinois ont voulu tester si des odeurs seules pouvaient induire une perception gustative dans un contexte gustatif neutre, c’est-à-dire même en l’absence de composés porteurs de saveurs.
La perception gustative, une construction unifiée provenant de différents sens
L’expérience, menée auprès de 29 jeunes adultes (19-22 ans), se déroulait en deux phases successives :
1. Phase de stimulation olfactive : les participants été d’abord exposés à des arômes associés au sucré (ex. arôme de melon), au salé (eau de mer), à l’acide (ex. vinaigre), ou à l’amer (composé volatile utilisé comme répulsif dans certains produits comme les détergents, savons, etc…)
2. Phase de dégustation d’une solution neutre : il leur était ensuite demandé de goûter des échantillons d’eau pure et de noter les saveurs perçues.
Résultat ? Les perceptions sucrées, salées et acides de l’eau (pourtant dépourvue de tout composé gustatif) étaient accrues suite à l’exposition des sujets aux odeurs respectivement associées (Figure). Ces résultats suggèrent ainsi que des informations olfactives seules peuvent évoquer des saveurs et que la perception des saveurs n'est pas une simple agrégation d'informations sensorielles indépendantes, mais une construction unifiée résultant d’une intégration multisensorielle de différentes afférences.
Figure : Perceptions gustatives du salé (en haut à gauche), de l’acide (en haut à droite), de l’amer (en bas à gauche) et du sucré (en bas à droite) dans une solution d’eau pure suite à l’exposition à différentes odeurs (odeur salée en bleu, odeur acide en violet, odeur amère en rose, odeur sucrée en orange…
Les saveurs perçues dans de l’eau pourtant pure (= aires sous la courbe sur la figure) sont
renforcées de façon congruente par les stimuli olfactifs salés (*), acides (*) et sucrés(*) – mais pas amers (résultat non significatif, ns)
auxquels les sujets sont exposés en amont : par exemple (schéma en bas à droite), l’eau est perçue comme plus sucrée (aire sous la courbe orange significativement plus grande) suite à l’exposition à une odeur associée au sucré (ex. arôme de melon).
* : différence significative par rapport à un témoin olfactif neutre
Entre mécanisme d’apprentissage et intégration sensorielle
Dans une seconde expérience menée auprès d’un second groupe de 21 jeunes adultes (19-22 ans), les chercheurs ont fait varier la durée entre l’exposition à l’odeur et la dégustation des échantillons d’eau (5, 10 ou 30 secondes). Les auteurs montrent alors que le profil temporel de la réponse aux odeurs dépend de la saveur considérée : l’odeur sucrée déclenche une perception sucrée des échantillons d’eau uniquement à t = 5 secondes ; quand l’odeur salée déclenche la perception salée à t=10 secondes et t=30 secondes. Ces résultats suggèrent ainsi des temporalités différentes des associations odeurs-saveurs dans leur déploiement.
L’hypothèse des chercheurs ? Les effets précoces sur les perceptions gustatives pourraient relever d’un processus cognitif d’attente liée aux associations apprises entre odeurs et saveurs (par exemple, le cerveau s’attend à trouver une saveur sucrée en présence d’une odeur vanillée dans un mets, sur la base des expériences passées de co-occurrence entre ces odeurs et saveurs) ; tandis que les effets plus tardifs mais prolongés des odeurs salées pourraient être attribuables au processus neuronal d’intégration sensorielle, plus durable dans le temps (convergence de différents signaux sensoriels afférents qui se combinent pour former une sensation unifiée) .
Au-delà de ces considérations théoriques, les chercheurs envisagent également les applications pratiques des arômes en tant qu’exhausteurs de goût, en particulier auprès de populations présentant une altération des perceptions gustatives (ex. déclin lié à l’âge).