Février 2026
Vingt pour cent des produits alimentaires disponibles sur le marché contiennent un ou des additifs conservateurs [1]. Si les bénéfices technologiques de ces substances pour prolonger la durée de vie des produits ne font pas de doute – ils limitent l’altération des produits par des micro-organismes (ex. moisissures), le développement de pathogènes (ex. salmonelles) ou encore l’oxydation responsable du rancissement des graisses – leur innocuité fait quant à elle l’objet de réguliers débats.
Il existe une réglementation encadrant l’usage des conservateurs, avec des doses journalières admissibles (DJA) établies et régulièrement réévaluées par les autorités de santé, à partir d’études testant la toxicité in vitro et in vivo. Toutefois, ces évaluations semblent ne pas toujours tenir compte des effets métaboliques à long terme chez l’Homme ni les interactions de ces substances entre elles ou avec la matrice alimentaire.
C’est pourquoi l’équipe de recherche en épidémiologie nutritionnelle de Bobigny a mis à profit les données récoltées depuis 2009 dans le cadre de l’étude Nutrinet-Santé pour déterminer si la consommation de conservateurs était associée au risque d’apparition de certaines maladies chroniques. Leurs analyses sont publiées dans deux articles scientifiques, l’un consacré au risque de diabète de type 2, l’autre au risque de cancer.
Une des rares études permettant de mesurer l’exposition aux additifs
Les données alimentaires collectées dans le cadre de l’étude Nutrinet-Santé (rappels de 24 h répétés) présentent un avantage important par rapport aux études de cohorte habituelles : on dispose notamment des informations sur les marques de produits consommés – la présence d’additifs variant fortement d’une marque à l’autre. Le croisement de ces données de consommation avec des bases de données de composition des aliments (ex. bases OQALI, Open Food Facts et Mintel) et des données sur les teneurs en additifs dans ces produits (dont des dosages réalisés en laboratoire) a ainsi permis d’estimer l’exposition alimentaire à 58 conservateurs appartenant à une douzaine de familles (sorbates, sulfites, nitrites…), pour plus de 100 000 Nutrinautes (42 ans en moyenne, près de 80 % de femmes).
La quasi-totalité d’entre eux (99,7 %) étaient exposés à au moins un des 58 conservateurs considérés. Plus spécifiquement, environ 92 % des sujets consommaient de l’acide citrique, 87 % des lécithines, 84 % des sulfites, 74 % du nitrite de sodium, etc. A noter, quelques dizaines de sujets [sur les plus de 100 000] dépassaient les doses journalières admissibles (DJA) établies par les autorités de santé pour les sulfites et les nitrites.
Quant aux aliments sources de ces substances, ils se révélaient généralement variés en termes de familles de produits (Figure), bien que certains conservateurs se révèlent plus particulièrement utilisés dans certaines familles (86 % des sulfites étaient utilisés dans des boissons alcoolisées ; 80 % des nitrates dans les charcuteries…). Les aliments ultra-transformés – au sens de la classification NOVA (catégorie 4) – contribuaient à environ 35 % des consommations de conservateurs (les 65 % restant provenant donc d’aliments moins transformés des catégories NOVA 2 (ingrédients) et 3 (aliments transformés)).
Contributions des groupes d’aliments aux apports en conservateurs
Certains conservateurs sont plus particulièrement utilisés dans des groupes alimentaires spécifiques (ex. nitrites et nitrates dans les charcuteries, sulfites dans les boissons alcoolisées, ascorbates* dans les fruits et légumes transformés), quand d’autres se répartissent plus uniformément entre les différents groupes alimentaires (acétates, tocophérols...).
* hors vitamine C naturellement présente dans les fruits et légumes
Diabète de type 2, cancers : des conservateurs impliqués ?
Les chercheurs ont ensuite étudié les risques d’apparition de différents types de maladies chroniques au cours du suivi des sujets (8 ans environ) selon leur niveau d’exposition alimentaire à 17 conservateurs les plus fréquemment consommés [2].
- 12 d’entre eux (sorbate de potassium, métabisulfite de potassium, nitrite de sodium, acides acétique, citrique et phosphorique, acétate de sodium, proprionate de calcium, ascorbate de sodium, alpha-tocophérol, érythorbate de sodium, extraits de romarin), étaient associés à une plus forte incidence de diabète de type 2 ;
- et 6 d’entre eux (sorbate de potassium, métabisulfite de potassium, nitrite de sodium, nitrate de potassium, acide acétique, érythorbate de sodium) étaient également associés à une incidence accrue de divers cancers (sein, prostate et tous sites de cancers confondus).
Bien que les associations observées reposent sur des études observationnelles, sans démonstration de causalité, leur plausibilité biologique est soutenue par des données mécanistiques in vitro et in vivo. Des perturbations de certaines voies métaboliques, une insulino-résistance, des effets pro-inflammatoires et des effets carcinogènes ont en effet été décrits pour plusieurs des conservateurs pointés dans les associations.
Pour les chercheurs, ces résultats ont plusieurs implications pour la santé publique :
- Les associations révélées ici dans cette approche épidémiologique devraient être pris en compte pour la réévaluation de la sécurité d’emploi des conservateurs par les autorités de santé.
- Dans l’attente, ces résultats plaident en faveur d’une réduction de l’exposition des populations soutenue par des politiques publiques facilitant l’accès à des produits frais peu ou pas transformés et encourageant l’industrie à limiter le recours à ces substances.
[1] Les additifs sont des substances ajoutées aux denrées alimentaires et aux boissons à des fins technologiques, notamment pour préserver ou améliorer leur sécurité, leur fraîcheur, leur goût, leur texture ou leur apparence. Il existe différentes catégories d’additifs : antioxydants, colorants, émulsifiants, stabilisants, gélifiants, épaississants, conservateurs, édulcorants, etc. (source :
Efsa).
[2] Conservateurs consommés par au moins 10 % des Nutrinautes, (permettant une puissance statistique suffisante dans les analyses)