Juin 2024
Barbe à papa, sucres d’orge, sucettes, chouchous, crêpes, gaufres... Les fêtes foraines ont popularisé des spécialités sucrées qui sont devenues, par réciprocité, une composante essentielle des Arts forains. Tournez manèges !
Quand la France découvre les spécialités régionales
L’histoire commence au 19e siècle. Bien que la tradition des foires marchandes mêlant commerce, attractions et gourmandise remonte au Moyen Âge, il faut attendre la révolution industrielle pour que la fête foraine devienne cet univers enchanté dont les codes perdurent de nos jours. L’arrivée de la vapeur, puis de l’électricité, permet de motoriser les carrousels et d’inventer de nouveaux manèges : chenilles, trains fantômes, grandes roues, maisons hantées, montagnes russes... Les effets de lumières et la profusion de miroirs créent un effet visuel inédit auquel les confiseries multicolores apportent une touche de féérie qui les rendra à jamais indissociables de la Culture et des Arts forains. Pour leur rendre hommage, la France et la Belgique en défendent l’inscription au Patrimoine culturel immatériel de l’Humanité.
Le dossier de candidature, déposé en 2023 auprès de l’UNESCO[1], souligne qu’au-delà du divertissement, les fêtes foraines sont un lieu de brassage de « classes et groupes sociaux divers », de « transmission d’expériences » et de « découvertes gustatives avec les spécialités de la foire. » En effet, par leur vocation nomade[2], les forains – et, dans une certaine mesure, les cirques ambulants – ont participé à la diffusion des recettes sucrées locales. En voyageant à travers l’hexagone, ils ont fait découvrir et popularisé la crêpe bretonne, la gaufre lilloise, le canelé bordelais, les chouchous catalans, ou encore les beignets et la guimauve, venus de Hollande par le Nord et d’Autriche par l’Est. Au fil des ans, ces spécialités régionales sont devenues un patrimoine partagé, et bon nombre d’entre-elles font partie des desserts préférés des Français.
Les couleurs et les saveurs du sucre
La confiserie de sucre occupe une place spécifique dans les arts forains. « Elle fait partie de la magie, explique Florent Toquard, confiseur forain depuis plusieurs générations. La tradition veut que nous fabriquions les friandises en direct : ces gestes qui demandent un vrai savoir-faire étonnent les gens et contribuent au spectacle offert par les toutes les confiseries multicolores que nous exposons. » Si Florent a arrimé sa boutique à la station balnéaire d’Agon-Coutainville, dans le Manche, ses enfants continuent à faire saliver petits et grands de ville en ville. Il a nommé sa boutique À la sucette chaude, spécialité qu’il considère comme l’une des plus emblématiques de l’univers forain. « La sucette n’étant pas totalement refroidie, les gens peuvent s’amuser à la mettre en forme à leur manière, mais cette tradition se fait de plus en plus rare », note-t-il.
Reste que la technique à l’origine de cette recette permet bien d’autres applications. Après cuisson à 150-160°C, le sucre fondu encore chaud est coloré et longuement malaxé sur un marbre puis fixé sur un crochet où le confiseur étire la masse de sucre avec d’amples gestes précis et musclés. Effet garanti : impossible de passer devant la remorque de confiseries sans marquer l’arrêt ! Lorsque la consistance idéale est atteinte, la masse colorée est découpée et façonnée en bonbons, en berlingots, en sucettes torsadées ou roulées en spirale...
Autre point d’attraction : la machine à guimauve, dont les bras mécaniques malaxent inexorablement la pâte que le confiseur suspendra en rubans à un tourniquet de crochets. « Mais attention, il est impossible de s’éloigner car la guimauve descend et il faut sans arrêt la remonter », prévient Karine, une grande figure dunkerquoise de la confiserie foraine. Vous désirez une poire ou une pomme d’amour ? Rien de plus simple, le forain trempera pour vous le fruit dans une bassine de cuivre où bouillonne un sirop de sucre coloré en rouge. Pendant que l’enrobage refroidit, vous pourrez vous laisser hypnotiser par la turbine à pralines où les amandes tournent lentement pour s’habiller de caramel.
Le réconfort est-il dans la barbe à papa ?
Parmi toutes ces spécialités, la barbe à papa s’impose comme la star incontestable de la fête foraine. En toute légitimité, car c’est là qu’elle est née. En 1904, deux confiseurs américains présentent à la Foire internationale de Saint-Louis (Missouri) la désormais célèbre machine à faire filer le sucre cristallisé à l’aide d’une turbine chauffante. Lorsque les visiteurs voient les filaments s’enrouler autour du bâton, formant une boule à l’aspect cotonneux, le succès est immédiat. Selon la légende, près de 70 000 Fairy Floss se vendirent sur les sept jours de l’événement, malgré un prix élevé de 25 cents qui représentait la moitié du ticket d’entrée à la Foire.... Depuis, les Américains l’ont rebaptisée Cotton Candy et les Anglais Candy Floss tandis que les Français l’ont adoptée sous le nom de barbe à papa. Et, bien sûr, son prix s’est fortement démocratisé !
Images, parfums, saveurs : les douceurs de fêtes foraines ont tous les atouts pour s’ancrer dans les souvenirs d’enfance que l’adulte retrouve avec plaisir quand, à son tour, il y emmène ses enfants. Les sensations qu’elles procurent offrent un parfait exemple de « porte d’entrée » vers la mémoire affective, comme l’avait pressenti Marcel Proust avec sa fameuse « petite madeleine » (voir notre article à ce sujet). Mais leur fonction de n’arrête pas là. Comme le rappelle Florent Toquard, « les fêtes foraines ont connu une grande phase d’expansion dans les années 1950. Après la période de guerre et de privations, nos spécialités sucrées ont eu une place importante car elles apportaient un réconfort qui complétait bien l’envie de se divertir, de se retrouver ensemble et de faire la fête. Aujourd’hui, après le Covid et avec les moments difficiles que traverse la société, je crois vraiment qu’elles jouent encore ce rôle. » Un constat qui rejoint les études réalisées sur les relations des consommateurs avec le sucre et avec les saveurs sucrées.
1. La décision de l’UNESCO est attendue en décembre 2024.
2. Étymologiquement, « fête foraine » signifie « fête venue d’ailleurs ».