Le mot nougat du latin "nux", la noix, se transforme en "nugo", en langue d'oc. Certains font aussi référence à une très ancienne préparation, d'origine espagnole, à base d'épices et de noix, qui avait pour nom "nogada".
Rappel historique
La recette du nougat blanc, une composition savante de miel, de sucre, de blanc d'œuf et d'amandes douces, fut définitivement mise au point vers 1650. Son inventeur restera inconnu. Cinquante ans plus tard, le nougat fit son entrée dans l’histoire. En effet, le premier consul de Montélimar, Claude Souchon, offrit deux quintaux de cette spécialité au Duc de Bourgogne et au Duc de Berry de passage dans la ville. La coutume d'offrir du nougat aux visiteurs de marque persistera jusqu’en 1789. La Révolution amorcera plus tard la démocratisation du nougat de Montélimar.
Ses origines
L’origine de cette friandise est mal définie. Il semblerait qu’elle nous ait été apportée par les Phéniciens il y a 2000 ans. A l’époque il s’agissait de friandise faite à base de noix. A la fin du XVIème siècle, Olivier de Serres, un agronome, implanta les premiers amandiers en Ardèche et l’on remplaça peu à peu la noix, qui avait tendance à rancir trop vite, par l’amande. L’origine proviendrait certainement du Latin nux « noix » soit nugo en langue d’oc.
Petite anecdote
A Montélimar, on raconte la légende d'une tante Manon, au cœur d'or, qui régalait ses nombreux petits neveux et tous les galopins du quartier d'une sorte de confiserie exquise qu'elle confectionnait en secret. C'était si bon que les enfants en redemandaient sans cesse et remerciaient en s'exclamant : "Tante Manon, tu nous gâtes !". Quand elle fit son testament, où elle léguait la recette de la délectable confiserie à une de ses nièces, Tante Manon la baptisa "nougat". Mais il ne s'agit là que d'une légende.
Secrets de fabrication de nougat de Montélimar
Réglementairement, n'ont droit à l'appellation "de Montélimar" que les nougats à pâte aérée fabriqués selon la tradition montilienne, en respectant une composition bien définie. La garniture, qui doit représenter au minimum 30 % du produit fini doit être constituée exclusivement d'amandes douces (28 %) et d'un peu de pistaches (2 %). Et pour mériter la qualification supplémentaire "au miel", il faut que le miel représente au moins 20 % des matières sucrantes mises en œuvre.