avril 2022
Profondément ancré dans l’imaginaire individuel et collectif, le phénomène de « la petite madeleine » est plus qu’une légende littéraire. Marcel Proust y énonce une intuition scientifique dont les neurosciences ont, depuis, validé toute la pertinence. Avec à la clé un éclairage étonnant sur les relations entre le goût, la mémoire et les émotions.
« À l’instant même où la gorgée mêlée de miettes du gâteau toucha mon palais, je tressaillis, attentif à ce qui se passait d’extraordinaire en moi. Un plaisir délicieux m’avait envahi. D’où avait pu me venir cette puissante joie ? Je sentais qu’elle était liée au goût du thé et du gâteau, mais qu’elle le dépassait infiniment. Et tout d’un coup, le souvenir m’est apparu. Ce goût, c’était celui du petit morceau de madeleine que ma tante Léonie m’offrait après l’avoir trempé dans son infusion de thé ou de tilleul. »
Premier volume du roman de Marcel Proust dédié à « la recherche du temps perdu », Du côté de chez Swann (1913) contient l’une des plus célèbres pages de la littérature française. En évoquant son enfance à travers les sensations procurées par une madeleine trempée dans une tasse de thé, le narrateur y révèle pour la première fois l’alchimie douce et mystérieuse par laquelle certains plaisirs gustatifs ont le pouvoir de réactiver des souvenirs précieux.
Illustration par Sébastien Le Gal
Dans la tête de Marcel Proust
Au-delà de l’intérêt littéraire, l’épisode a suscité de nombreuses interrogations chez les scientifiques, qui ont qualifié cette expérience de « mémoire involontaire » et lui ont donné un nom : le phénomène proustien. Les sciences du cerveau, et en particulier les neurosciences, ont ainsi cherché à remonter la chaîne des réactions chimiques et électrochimiques complexes qui se jouent dans le cerveau de l’auteur... comme dans la tête de toute personne lorsque se produit une réminiscence soudaine de souvenir.
La quête se déroule dans un univers fascinant dont la cartographie a fait d’immenses progrès : la mémoire. On en distingue trois types :
- la mémoire immédiate, que nous utilisons au quotidien (liste de courses, actions à accomplir...),
- la mémoire à court terme, ou mémoire de travail, qui permet d’effectuer différentes tâches (compter, planifier, composer un numéro de téléphone...),
- la mémoire à long terme, qui stocke nos connaissances et apprentissages (informations, faire du vélo, lire une histoire...).
La mémoire à long terme a la particularité de contenir un espace dédié à l’expérience personnelle : la mémoire autobiographique, qui réunit à la fois les souvenirs factuels et les émotions. Cette mémoire est abritée dans une structure profondément enfouie du cerveau appelée hippocampe. C’est là que se trouve la clé du phénomène proustien...
Le goût et l’odeur sont les portes d’entrée de la mémoire affective
En principe, tous les sens ont la capacité d’activer les millions de réseaux et connexions neuronales qui feront ressurgir un souvenir grâce à l’émotion qu’ils déclenchent : la vue d’un paysage, le toucher d’une étoffe, le son d’un instrument de musique... Mais, comme l’explique Dominique-Adèle Cassuto, médecin nutritionniste, « la vue, le toucher et l’audition sont moins efficaces à évoquer notre passé que l’odorat et le goût car, pour de nombreux chercheurs, ce sont les seuls sens connectés directement à l’hippocampe. » Le phénomène n’a pas échappé à l’intuition de Proust, qui écrit : « la vue de la petite madeleine ne m’avait rien rappelé avant que je n’y eusse goûté. »
En effet, lors de la dégustation d’un aliment, la conjonction du goût et de l’odorat forme dans notre cerveau une image mentale qui contribue à la sensation de plaisir – ou de déplaisir. (voir notre article consacré au rôle des sens dans le plaisir alimentaire) Mais leur action va bien au-delà : ils envoient des informations dans les régions cérébrales impliquées dans la mémorisation et les émotions, tels que l’amygdale, le cortex orbitofrontal et, surtout, l’hippocampe.
Du point de vue scientifique, l’odorat est plus spécifiquement impliqué dans ce mécanisme, comme le confirme le chercheur en neurosciences Hirac Gurden (CNRS) : « le système olfactif est la modalité sensorielle la plus densément connectée avec les centres émotionnels. » (source : « La mémoire olfactive », Milk Magazine) S’il est ainsi établi que les odeurs augmentent la qualité et l’intensité émotionnelle des souvenirs autobiographiques, le goût reste néanmoins associé aux mécanismes déclencheurs en raison de l’intimité étroite que les deux sens entretiennent dans la dégustation.
À chacun sa « petite madeleine »
De plus, les perceptions chimiosensorielles (goût, odorat) ont une autre particularité qui les distinguent fortement des perceptions physiques (toucher, vue, audition). « Nous voyons tous à peu près la même chose, entendons à peu près les mêmes choses, percevons les textures et températures à peu près de la même façon mais, en matière d’odeurs et de goût, il nous est absolument impossible d’imaginer ce que perçoit notre voisin de table qui consomme pourtant le même mets ou la même boisson que nous, souligne la spécialiste des sciences du goût Nathalie Politzer (Institut du Goût). Ainsi quand il s’agit de percevoir des goûts et des odeurs chaque individu est unique. » (source : « Information diététique », 2013)
Tout comme le couscous, la blanquette ou la crème aux œufs « de grand-mère » auront un goût différent selon les convives, les sensations associés à la recette varieront selon chaque individu. Fruit de l’expérience familiale, culturelle, affective stockée dans la mémoire, l’image sensorielle de l’aliment aura le pouvoir, à la manière d’un rideau de scène qui se lève sur un spectacle, de faire venir à l’esprit une émotion intime, un souvenir enfoui...
Le sucré, des souvenirs d’enfance personnels et à partager
L’étude des manuscrits de Proust a montré que l’auteur avait, dans une première version, évoqué une biscotte, qui fut remplacée par la désormais célèbre madeleine. Le choix de privilégier un aliment sucré est sans doute significatif. Quel registre sensoriel est le mieux adapté pour évoquer l’enfance ? Outre l’attirance innée et universelle du nourrisson pour la saveur sucrée, les gâteaux et friandises sont les premières expériences de plaisir gustatif rencontrées par le jeune enfant. « Le sucré est le doudou alimentaire par excellence car il incarne une sensation de plaisir vécue dans un état de sécurité, et la réactivation de cette expérience procure une sensation de bien-être », commente le docteur Cassuto.
Le plaisir que ressent le narrateur de La recherche du temps perdu est celui que tout un chacun a eu l’occasion de vivre avec un bonbon acidulé ou une tarte aux pommes. Une émission de France Culture opportunément intitulée La Madeleine en offre une belle illustration. Chaque semaine, elle propose à une personnalité d’évoquer « un souvenir de goût ». Sur les quelque 150 témoignages enregistrés à ce jour, l’association entre goût sucré et souvenir d’enfance arrive largement en tête.
De même, Cultures Sucre publie sur ses réseaux sociaux une série de courtes vidéos de chefs pâtissiers qui évoquent leurs souvenirs sucrés en lien avec leur vocation (#souvenirssucrés). Une manière de transmettre une émotion fondatrice tout en inscrivant sa mémoire individuelle dans un cadre social à la fois gourmand et rassurant, placé sous le signe du plaisir partagé.
Reste que si la science a réussi à décrypter le phénomène de « la petite madeleine » et ses implications, elle n’explique finalement pas tout. Par exemple la poésie d’une phrase de Proust ou la magie d’un cake sortant du four dans les effluves de cannelle et de caramel...