04 août 2021
L’essence du fruit, le plaisir du sucre, la joie des couleurs... Depuis plus de cinq siècles, les fruits confits réjouissent les gourmands et stimulent l’imagination des pâtissiers, glaciers et confiseurs. Premier producteur mondial de fruits confits, la France perpétue l’authentique savoir-faire des maîtres confiseurs.
Une tradition provençale ancrée dans son bassin historique
C’est dans la ville d’Apt, au cœur de la Provence des vergers et des champs de lavande, que se situe le berceau d’une confiserie parmi les plus emblématiques de notre patrimoine gourmand : les fruits confits. Le confisage, destiné à conserver les fruits, s’y pratique depuis le Moyen Âge, mais c’est au XIVe siècle que la technique acquiert ses lettres de noblesse avec l’arrivée du sucre de canne, qui remplace le miel initialement utilisé.
Au fil des siècles, Apt a vu se développer une véritable manufacture de la confiture et des fruits confits. Surnommée « le chaudron à confiture » par Madame de Sévigné, la ville est aujourd’hui considérée comme la capitale mondiale du fruit confit et reconnue comme telle par son inscription, en 2018, à l’inventaire du Patrimoine national culturel immatériel qui préfigure une future entrée au Patrimoine de l’Humanité, sous l’égide de l’Unesco.
Dans les années 1960, de petites entreprises locales et familiales ont commencé à se regrouper pour donner naissance à l’entreprise Aptunion. La fabrication de fruits confits nécessitant un savoir-faire et des équipements spécifiques, difficilement accessibles aux artisans indépendants, la quasi-totalité de la production française est réalisée par ce regroupement qui est devenu leader mondial du secteur.
10 000 tonnes de fruits y sont transformés chaque années en fruits confits prêts à déguster et en inclusions fruitées destinées aux desserts. Cerises griottes et bigarreaux, abricots, poires, figues, agrumes, melons et pastèques : les approvisionnements sont assurés par 250 agriculteurs, majoritairement provençaux mais aussi corses ou charentais.
La « mise au sucre », étape clé du confisage
Réussir un confisage qui respecte autant les qualités gustatives du fruit que sa couleur et sa forme naturelle est une histoire de temps et de savoir-faire. L’opération débute par la sélection des fruits qui doivent être beaux et à maturité. Une fois lavés et, si besoin, pelés ou dénoyautés, ils sont plongés quatre à cinq heures dans un bain d’eau chaude. Appelée « blanchie », cette opération permet de rincer les fruits et, surtout, de casser leurs parois cellulaires afin de permettre au sucre de pénétrer dans leurs tissus.
Le confisage – ou, selon le terme consacré, la « mise au sucre » – peut alors commencer. Les fruits égouttés sont plongés dans des bacs contenant un sirop à 20 % de sucre et acheminés jusqu’à une grande pièce chauffée à 60°C, saturée d’humidité. Ils séjourneront dix à douze jours entiers dans cette étuve, avec des sirops aux teneurs en sucre croissantes, où les conditions favorisent l’échange entre l’eau contenue dans le fruit et le sucre qui assurera sa conservation.
Ainsi que l’explique le directeur de la fabrique Aptunion, Olivier Charles, « l’objectif est de faire évoluer le fruit de 90 % d’eau et 10 % de matière sèche vers 75 % de matière sèche et 25 % d’eau. Le confisage procède par échange osmotique : les molécules de saccharose migrent du milieu le plus concentré en sucre (le sirop) vers le moins concentré (le fruit). » Cette osmose nécessite du temps et doit être progressive, avec des teneurs en sucre croissantes. C’est pourquoi il faut au minimum dix jours pour faire un fruit confit.
Les atouts techniques du sucre
Le sirop de confisage est composé d’eau et d’une matière sucrante : soit du saccharose (sous forme de sucre cristallisé), soit du sirop de glucose, soit un mélange de saccharose et de glucose. « Nous utilisons préférentiellement du saccharose qui a l’avantage de rendre le produit fini moins collant, donc plus facile à manipuler et à mettre en œuvre dans les recettes de nos clients industriels », souligne Olivier Charles. En gorgeant le fruit de matière sèche et de sucre, le sirop de confisage remplit plusieurs fonctions : il assure la stabilité microbiologique indispensable à la conservation, il donne au fruit une structure stable ainsi qu’une souplesse agréable sous la dent, et, surtout, il transmet son goût sucré qui corrige l’amertume des agrumes tout en relevant et en préservant la saveur originelle des fruits.
Le confisage en bref
- 10 000 t de fruits transformés par an dans la région d’Apt, en Provence.
- 80 % des approvisionnements sont réalisés à échelle locale.
- Il faut 10 à 12 jours de « mise au sucre » pour confire un fruit.
- Un fruit confit contient moins de 25 % d’eau et 75 % de matières sèches (sucres principalement).
- Il peut être conservé plusieurs mois, voire une année et au-delà s’il est stocké dans un bocal hermétique, à l’abri de la lumière et de l’humidité.
- Les variétés les plus demandées par les professionnels des métiers de bouche et les consommateurs sont la cerise bigarreau, l’orange, le melon et la clémentine.
La saveur et la couleur du fruit, la lumière en plus
Une fois confits, les fruits sont séparés du sirop par égouttage, triés à la main et conditionnés entiers ou tranchés en lamelles, quartiers, cubes... 70 % de la production est destinée aux fabricants industriels (boulangerie, biscuiteries, glaces..), en France et à l’export dans plus de 50 pays, sous forme d’inclusions spécialement dédiées à ces applications.
Les fruits commercialisés pour les artisans et les consommateurs passent par un atelier de glaçage où, après séchage, ils sont enrobés d’un film liquide à base de sucre glace. Cette ultime étape renforce leur impact décoratif, préserve leur aspect lumineux et transparent, et les rend non collants au toucher.
Leur destination est plus variée qu’on ne l’imagine : cakes bien entendu, kouglofs et viennoiseries, mais aussi muffins, sablés, glaces, bouchées chocolatées, nougats… Sans oublier la fameuse brioche des Rois, spécialité de Provence et d’Occitanie.
Implantée dans l’enceinte des ateliers de fabrication, La Maison du fruit confit
Télécharger est la vitrine gourmande d’un savoir-faire pluriséculaire qui a fait d’Apt la capitale des fruits confits. Cet ensemble unique au monde est labélisé Entreprise du Patrimoine Vivant et Site remarquable du goût.
Les fruits de l’innovation
« Au-delà des applications traditionnelles et décoratives, le fruit confit se prête à toutes sortes de variations, souligne le chef pâtissier Hugues Pouget, créateur de l’enseigne Hugo et Victor et Champion de France du dessert en 2003. C’est un ingrédient à la fois joli, gourmand et très stable, ce qui est un critère important pour sa mise en œuvre. Les fruits confits se marient très bien avec le chocolat – dans les orangettes, mendiants et tablettes – mais je les utilise aussi dans des entremets et des sorbets auxquels ils apportent une touche de "mâche" et de gourmandise. Notre maison propose notamment un sorbet pamplemousse aux écorces de pamplemousse confit qui plait beaucoup. » De fait, ce sorbet a été inscrit au « Top Ten » des meilleures de glace de Paris par le magazine Time Out.
Ancré dans la tradition mais ouvert à l’innovation, le fruit confit sait accompagner les attentes des consommateurs. Ainsi, Aptunion a lancé sa première gamme de fruits confits bio qui s’inscrit dans une démarche « responsable et respectueuse de l’environnement ». L’entreprise est aussi à l’origine d’une innovation utile aux utilisateurs professionnels : les Pépites aux fruits. Constituées d’une purée de fruit, de sucre et d’un gélifiant (pectine), elles se prêtent aux préparations sensibles à l’humidité. Les applications sont nombreuses, barres de fruits ou barres énergisantes, muffins, céréales pour petits déjeuners… C’est aussi un débouché pour des fruits auxquels le confisage traditionnel ne peut s’appliquer, comme les grenades, framboises, fraises, myrtilles… Une autre manière de servir la vocation du fruit confit : préserver la saveur du fruit et offrir un plaisir accessible à toutes et tous, toute l’année.