Pâte sucrée :
- Dans un cul de poule pétrir le beurre avec le sucre glace jusqu’à avoir une texture crémeuse.
- Ajouter l’œuf, puis les poudres une fois le mélange homogène.
- Filmer et laisser reposer au frais 30 minutes.
- Étaler puis foncer la pâte dans les cercles à tarte, piquer, bloquer les fonds de tarte 30 minutes en cellule
- Mettre en cuisson 10 minutes à 170°C.
Crémeux citron :
- Mettre à tremper la gélatine dans de l’eau froide.
- Porter à ébullition le jus de citron avec les zestes.
- Blanchir les jaunes avec les œufs et le sucre.
- Verser le jus de citron sur les jaunes, mélanger puis remettre en cuisson au bain-marie jusqu’à épaississement.
- Finir avec la gélatine puis le beurre, mixer puis mettre dans un saladier, filmer au contact et faire refroidir.
- Hacher la menthe finement, l’incorporer au crémeux puis mettre en poche à douille une fois refroidi.
- Débarrasser au frigo.
Meringue italienne :
- Avec l’eau et le sucre, réaliser un sirop à 119°C.
- Commencer à monter les blancs quand le sirop arrive à 115°C.
- Incorporer le sirop délicatement en une fois dans les blancs sans cesser de battre.
- Laisser tourner jusqu’à total refroidissement.
- Pocher votre meringue, puis au choix bruler la au chalumeau ou non.
Décor :
- Lever les segments du citron vert puis tailler des fins segments.
- Récupérer les pousses de menthe.
Dressage :
- Dans le fond de la tarte, pocher le crémeux citron vert, lisser à la spatule puis avec la douille de votre choix, pocher la meringue italienne.
- Disposer les segments de citron vert et les pousses de menthe.
- Déguster.
Une recette de la Cheffe Héloïse Château