Répartir les amandes dans 2 récipients allant au four :
- 600 g d’amandes entières (pour le Praliné amande)
- 200 g d’amandes entières (pour la Pâte d’amande)
Torréfier les amandes 30 minutes à 150°C. Puis mettre à refroidir.
Réaliser un caramel à sec "brun" et débarrasser sur plaque avec papier ou tapis de cuisson.
Ajouter la fleur de sel sur le caramel encore chaud.
Réserver jusqu’à refroidissement.
Mixer à froid le caramel coupé en morceaux avec les amandes torréfiées jusqu’à obtenir la consistance d’une pâte à tartiner.
Mixer les amandes torréfiées.
Dans une casserole, faire bouillir le lait avec l’eau, le sel, le sucre, le beurre.
Ajouter la farine hors du feu, puis à feu doux dessécher légèrement la pâte. Ajouter ensuite les œufs petit à petit jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.
Pocher à l’aide d’une poche à douille et douille unie (de 15 mm) sur un papier ou un tapis de cuisson de manière à réaliser des mini Paris Brest.
Ajouter des amandes effilées puis saupoudrer de sucre glace.
Cuire à 150°C (sans ouvrir le four pendant la cuisson) environ 35/45 minutes.
Chauffer le lait, ajouter les herbes et mixer longtemps.
Passer au chinois.
Mettre à bouillir avec la crème.
Mélanger dans un saladier les jaunes d’œufs avec le sucre et la poudre à crème. Verser le lait bouillant dessus, mélanger et remettre à bouillir 1 minute à la casserole.
Hors du feu, ajouter le poids indiqué de praliné et de pâte d’amande, puis le beurre.
Mixer.
Laisser refroidir complètement la crème Paris Brest.
Puis, monter au batteur à vitesse rapide avant de pocher la crème à l’aide d’une poche à douille (douille cannelée).
Après refroidissement, couper en deux les Paris Brest.
Garnir à la poche à douille du praliné amandes restant, de la crème Paris-Brest, puis ajouter quelques feuilles fraiches, et refermer le Paris-Brest.