Les caractéristiques organoleptiques des aliments influent sur nos choix. Mais quel est le paramètre du goût le mieux corrélé aux apports alimentaires ?
Notre sensibilité (seuil de perception), notre perception de son intensité ou notre appétence pour cette saveur (réponse hédonique) ? Une revue publiée dans Nutrients livre des réponses basées sur l’étude du goût sucré.
Une variété d’études et de méthodologies
Le goût pour le sucre peut s’évaluer de différentes manières. Et un grand nombre de recherches ont tenté de déterminer l’influence de la perception et/ou de l’appréciation de la saveur sucrée sur la prise alimentaire.
Cette revue systématique de la littérature a sélectionné 17 études conduites chez des individus adultes en bonne santé.
Objectif : identifier la mesure de la fonction gustative la mieux corrélée à la consommation alimentaire.
Parmi les études sélectionnées, certaines évaluaient la sensibilité au goût sucré, déterminée par le seuil de détection et de reconnaissance d’un stimulus (par exemple détection du goût sucré dans des solutions de glucose plus ou moins concentrées).
D’autres travaux mesuraient la perception de l’intensité d’un stimulus sucré (attribution d’une note d’intensité de la saveur sucrée d’un aliment).
D’autres enfin testaient l’appréciation du goût sucré, basée sur l’évaluation du plaisir à consommer un aliment en fonction de sa teneur en sucre, afin de définir des profils plus ou moins « amateurs de sucre » (réponse hédonique).
Quel que soit le paramètre choisi pour évaluer le goût sucré, dans toutes ces études, les chercheurs ont examiné son influence sur la prise alimentaire des sujets, mesurée là aussi par différentes méthodes (enregistrements alimentaires sur quatre jours, sur une semaine, mesure de la consommation d’un aliment proposé à volonté, etc.).
Peu d’effet de la sensibilité et de l’intensité sur la consommation alimentaire…
La revue a divisé les 17 études en trois catégories selon l’approche utilisée pour l’évaluation du goût sucré : six études évaluaient la sensibilité au sucre, huit la perception de l’intensité et treize la réponse hédonique (certaines études combinaient différentes approches, d’où un total supérieur à 17 études).
La plupart des études basées sur la sensibilité au sucre n’ont pas montré de relation entre ce paramètre et la prise alimentaire. La seule étude ayant trouvé une association significative concluait que, comparés aux individus les moins sensibles, les plus sensibles au goût sucré consommaient moins de glucides et davantage d’aliments non sucrés (corrélation inverse).
Concernant la perception de l’intensité, seules deux études sur huit montraient que ce paramètre avait un impact sur la consommation de certains aliments et, là aussi, avec une corrélation inverse : les individus qui percevaient plus fortement l’intensité d’un stimulus sucré consommaient globalement moins de glucides que les autres.
Mais une association positive avec l’appréciation du goût sucré
En revanche, dans la quasi-totalité des études basées sur l’appréciation du goût sucré, ce paramètre était positivement corrélé à la consommation de sucres.
Les « amateurs de sucre » consommaient davantage de boissons sucrées et une plus grande part de leur apport énergétique provenait des glucides (simples et totaux) en comparaison aux participants moins amateurs de sucre.
Les auteurs de cette revue soulignent toutefois la variabilité des méthodologies employées dans les différents travaux de recherche analysés : nature variable des vecteurs utilisés pour tester le goût sucré (solutions de glucose ou sucrose à des concentrations variées, édulcorants) et méthodes de mesure de la consommation alimentaire non standardisées.
Le tout rendant difficiles les comparaisons et les extrapolations.
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