Novembre 2024
Les aliments ultra-transformés (AUT) augmentent-ils davantage la glycémie postprandiale que les aliments peu ou pas transformés ? Les expertes australiennes de l’index glycémique [1], Jennie Brand-Miller et Fiona Atkinson, ont exploré cette question, en collaboration avec des chercheurs américains. Les procédés de transformation rendant généralement l’amidon plus facilement assimilable et le glucose plus disponible, les chercheurs s’attendaient à ce que le niveau de transformation des aliments augmente leur index glycémique (IG) ou leur charge glycémique (CG) – cette mesure de l’IG tenant compte de la quantité de glucides par portion.
Pas d’augmentation du pouvoir glycémique
À partir des valeurs d’IG et de CG disponibles dans les tables de références internationales (publiées en 2021 par les chercheuses australiennes), les auteurs ont comparé l’IG et la CG des aliments (n > 2 000) en fonction de leur degré de transformation, défini par la classification NOVA : aliments peu ou pas transformés, aliments transformés, et aliments ultra-transformés (AUT) [2].
Contrairement à l’hypothèse initiale, ces trois niveaux de transformation avaient des IG et des CG moyens similaires (Figure). Toutefois, les proportions d’aliments à IG et CG élevés, moyens et bas différaient selon le niveau de transformation, mais dans le sens inverse de celui attendu : les aliments à CG élevée représentaient 37% des aliments peu ou pas transformés et seulement 12 % des AUT.
Figure : Index glycémique et charge glycémique en fonction du degré de transformation des aliments : L’index et la charge glycémiques des aliments ultra-transformés n’est pas significativement différente de celle des aliments peu transformés.
MPF (minimally processed food) : aliments peu ou pas transformés ; PRF (processed food) : aliments transformés ; UPF (ultraprocessed food) : aliments ultra-transformés ; Glycemic load : charge glycémique.
L’analyse par sous-groupe d’aliments a confirmé l’absence de lien entre IG ou CG moyen et degré de transformation, sauf pour les céréales et les légumes, où la charge glycémique diminuait avec le degré de transformation.
Selon les auteurs, les types de transformation pris en compte dans la classification NOVA peuvent avoir des effets variables sur l’IG et la CG : ils incluent à la fois des procédés variés (fractionnement, extrusion, pré friture, etc.) et l’ajout de divers ingrédients (matières grasses, sucres, fibres…) ou additifs. Or, certaines transformations (comme l’hydrolyse) auront tendance à augmenter l’IG alors que d’autres (comme l’ajout de matières grasses) peuvent ralentir la vidange gastrique et atténuer la réponse glycémique. Ainsi, les effets pointés des AUT sur la santé ne semblent pas être liés à leurs effets sur la glycémie postprandiale. D’autres facteurs, tels que la densité énergétique, la composition nutritionnelle ou la présence d’additifs alimentaires doivent être considérés pour évaluer l’impact des AUT sur la santé.
[1] L’index glycémique est un indicateur permettant de classer les aliments contenant des glucides selon leur capacité à faire augmenter la glycémie (taux de glucose dans le sang).
[2] La catégorie NOVA « ingrédients culinaires » (beurre, huile) n’a pas été prise en compte dans cette étude car il s’agit d’ingrédients ajoutés en cuisine et non consommés en tant que tels.