Les variations de l’état physiologique associées à la prise alimentaire influencent l’appréciation gustative des aliments, mais aussi la motivation à les consommer. Un impact toutefois différent entre boissons et aliments solides, comme le suggère une étude australienne.
Consommation de boissons sucrées et variations physiologiques
La surconsommation de boissons sucrées est associée à un risque accru de gain pondéral. Une explication largement documentée avance qu’à valeur calorique équivalente, les boissons rassasient moins que les aliments solides, favorisant au total une balance énergétique positive.
Des chercheurs australiens ont souhaité tester une autre hypothèse, mettant en jeu l’appréciation (plaisir à consommer un aliment en lien avec une expérience sensorielle directe) et l’envie de consommer des boissons sucrées.
Pour cela, ils ont analysé l’impact des variations de l’état physiologique sur ces deux paramètres (appréciation et envie) pour différentes boissons et snacks sucrés sur deux groupes de sujets.
La réplétion calorique diminue l’envie de consommer des aliments solides
Une première session impliquait 25 étudiants soumis à un jeûne préalable de trois heures. Après évaluation de leur niveau de faim et de soif, les participants devaient observer quatre boissons (soda tonic, soda au cola, lait chocolaté et jus de pomme) et quatre snacks (bonbon aux fruits, caramel, biscuit et bonbon chocolatés) sucrés de même valeur énergétique, et évaluer leur envie de les consommer.
Les aliments étaient goutés et notés (appréciation), puis les notes compilées en scores d’envie et d’appréciation globales pour les boissons et les snacks. Les participants étaient encouragés à boire de l’eau à satiété et consommaient enfin un repas « solide » à l’issue duquel les mêmes paramètres étaient à nouveau évalués.
Les scores de faim et de soif diminuaient logiquement, ainsi que les scores d’envie et d’appréciation globales. L’envie de consommer des snacks était cependant plus impactée par le repas et diminuait plus fortement que l’appréciation, alors que, pour les boissons, ces deux paramètres diminuaient parallèlement.
Deux explications possibles : soit les participants, rassasiés par les aliments « solides », jugeaient les aliments liquides plus attractifs, soit la consommation d’eau avait été insuffisante, modifiant ainsi le jugement associé aux boissons.
La réplétion hydrique diminue l’envie de boissons, mais dans une moindre mesure
Dans la seconde session, l’équilibre hydrique des 30 participants était davantage impacté. Après une privation de nourriture et de boisson pendant les deux heures précédant l’expérience, ils suivaient le même protocole que pour la première session, mais le repas proposé, de même valeur énergétique, était constitué exclusivement d’aliments liquides (soupe de tomate enrichie en crème, jus d’ananas et eau à volonté).
A l’issue du repas, la soif était significativement plus réduite que la faim, les participants ayant consommé en moyenne un bol de soupe, un verre de jus de fruits et 600 ml d’eau.
La tendance observée uniquement pour les snacks lors de la première session, à savoir une plus forte diminution de l’envie que de l’appréciation, s’appliquait cette fois-ci aux snacks comme aux boissons sucrées.
L’analyse combinée des données issues des deux sessions révélait toutefois que les variations d’envie de consommer restaient plus marquées pour les snacks que pour les boissons.
Ces résultats suggèrent que, dans le cas des boissons sucrées, les variations de l’envie de consommer sont moins sensibles aux modifications de l’état physiologique que dans le cas d’aliments solides tout autant appréciés, d’où le fait que les personnes aimant ces produits cèdent plus facilement à la tentation d’en boire.
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