Avril 2022
Au-delà de leur simple contribution à l’appétence des aliments, les propriétés sensorielles des aliments orientent nos comportements de consommation. Deux chercheurs passent en revue les données sur le rôle des odeurs, des saveurs et de la texture des aliments sur nos choix alimentaires et réfléchissent aux moyens d’agir sur ces propriétés pour améliorer nos comportements.
Perception des aliments : tous nos sens en action
Les chercheurs rappellent tout d’abord qu’une multitude de facteurs intervient dans la perception des aliments, parmi lesquels les odeurs, l’intensité des saveurs, la texture (solide versus liquide), les expériences passées, etc.
Les odeurs
Les odeurs orientent nos choix alimentaires et stimulent l’appétit. Une expérimentation rapporte ainsi qu’une exposition tacite à une odeur de poire tend à orienter le choix des sujets vers des aliments fruités. Les odeurs peuvent donc induire des appétits sensoriels spécifiques.
Les saveurs
Les saveurs influencent notre appétence pour certains aliments, en particulier les saveurs sucrées et salées. Pour autant, les aliments très appétents (gras, salés ou sucrés) ne constituent pas l’essentiel de nos consommations. Celles-ci intègrent au contraire des aliments de base (pâtes, riz, pommes de terre, légumes…) dont la valeur hédonique est pourtant faible. Des expérimentations montrent de fait que la relation entre la palatabilité d’un aliment et sa consommation n’est pas linéaire. De même, les études rapportent que les aliments présentant une saveur sucrée ou salée de forte intensité sont consommés en moindre quantité. L’organisme parviendrait, grâce à ces signaux sensoriels, à évaluer la concentration en sucres ou en sel des aliments et à en ajuster ainsi la consommation.
Cependant, les données suggèrent que les aliments à la fois « gras » et « salé » apportent une contribution significative aux apports énergétiques. L’organisme présenterait en effet une moins bonne capacité sensorielle à évaluer le contenu en graisse des aliments.
La texture
La texture des aliments agit sur la vitesse de leur ingestion. Des textures dures, plus grossières ou plus visqueuses ralentissent par exemple l’ingestion, réduisant par conséquent l’énergie consommée (voir notre brève "Les effets des aliments ultra transformés sur l'apport énergétique : l'importance de la texture").
Sans compter qu’une vitesse d’ingestion plus lente permet à l’organisme d’anticiper la charge glycémique dès la phase orale de digestion, et de libérer précocement de l’insuline.
La sensorialité comme stratégie ?
Fort de ces connaissances, les chercheurs estiment que comprendre comment les consommateurs perçoivent les aliments est essentiel pour améliorer les comportements. Ils proposent plusieurs stratégies parmi lesquelles utiliser les odeurs des aliments pour attirer l’attention du consommateur vers des aliments plus équilibrés, ou encore agir sur la texture et la densité énergétique des aliments pour modérer la vitesse d’ingestion et la réponse métabolique aux nutriments. Des recherches sont bien entendu encore nécessaires pour établir l’efficacité de telles approches et s’assurer qu’elles ne favorisent pas l’ultra-transformation des aliments.